Fondazione Edmund Mach: L’invecchiamento del vino

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Conservazione del vino, in casa “invecchia” quattro volte più rapidamente

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Metabolomics pubblica un‘importante ricerca sulle modalità di conservazione del vino rosso e lo studio trentino fa il giro del mondo

 

Con la ricerca sulla conservazione del vino la Fondazione Edmund Mach sta conquistando in questi giorni le pagine della stampa internazionale: dalla BBC al quotidiano britannico “The Times”, dal magazine tedesco “Spiegel online” alla stampa cinese.

Fulvio Mattivi, responsabile del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione del Centro Ricerca e Innovazione e autore della ricerca ha tenuto a San Francisco una conferenza al simposio della American Chemical Society dove si è fatto il punto sui progressi della ricerca in campo enologico.

La ricerca, che sta facendo letteralmente il giro del mondo, documenta scientificamente i meccanismi con cui il vino conservato in appartamento invecchia prima con un conseguente peggioramento della qualità.

Lo studio, pubblicato quest’anno sulla rivista Metabolomics, è intitolato “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi”. In base agli approfondimenti di laboratorio e cantina di San Michele, ora integrati da nuovi esperimenti condotti in collaborazione con l’Università di Trento, nella tipica conservazione domestica l’età chimica del vino accelera in quanto decine di composti cambiano concentrazione partecipando a reazioni indotte dalla temperatura.

In particolare la conservazione domestica induce la formazione di composti dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa, di cui è stata caratterizzata per la prima volta la struttura, e induce la formazione di una classe di pigmenti, denominata “pinotine”, che fa evolvere il colore del vino verso toni più aranciati. Aumentandone, appunto, l’età chimica.

“Sei mesi in appartamento fanno raggiungere al vino una età chimica che corrisponde ad un affinamento di due anni nelle condizioni ideali di cantina” spiega Fulvio Mattivi, coordinatore del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione, e autore della pubblicazione. ”Produttori, ristoratori, enoteche e distributori dovrebbero verificare se i loro locali siano idonei alla conservazione ottimale dei vini, specie nei mesi caldi, e in caso contrario valutare quale sia la conservazione massima da non superare, se queste condizioni ideali non possono essere assicurate. Bastano infatti pochi gradi in più per rendere un locale non idoneo ad una conservazione prolungata”.

Durante la conservazione si verificano numerose reazioni chimiche la cui velocità è indotta dalla temperatura.  In particolare la conservazione domestica induce la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa, e una classe di pigmenti del vino, denominata “pinotine”, che fa evolvere il colore del vino verso toni più aranciati. Aumentandone, appunto, l’età chimica. Un altro dato interessante emerso dalla ricerca è che, per quanto riguarda i composti di valenza salutistica, in due anni gli antociani (ossia i pigmenti rossi estratti dall’uva) sono diminuiti nell’ordine del 30 per cento in cantina e dell’80 per cento in ambiente domestico. La temperatura induce l’idrolisi dei flavonoli glicosidi, in particolare dei derivati della quercetina, e porta alla diminuzione di svariati composti, tra cui l’acido pantotenico (vitamina B5).

La ricerca, svolta all’interno del progetto Qualità alimentare e funzionale “Qualifu” finanziato dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha permesso di seguire per due anni l’evoluzione di 400 bottiglie di Sangiovese, vino tipicamente da invecchiamento, conservato in vetro scuro con tappo di sughero naturale. Duecento bottiglie sono state collocate nella cantina aziendale della Fondazione Mach, ad una temperatura costante tra i 15 e i 17 gradi e con umidità del 70 per cento; le altre duecento sono state collocate in condizioni simulanti la conservazione domestica, al buio, con una temperatura oscillante, secondo le stagioni, tra 20 e 27 gradi. I vini sono stati campionati ogni sei mesi.

La ricerca si è svolta nei laboratori di metabolomica dotati di strumenti che consentono di misurare contemporaneamente l’evoluzione di circa un migliaio di composti presenti nel vino, e si è avvalsa della collaborazione delle cantine (sia sperimentale che aziendale) della Fondazione Mach. E’ stata condotta dai ricercatori Panagiotis Arapitsas, Daniele Perenzoni e Andrea Angeli, e da Giuseppe Speri, nell’ambito della sua tesi sperimentale in Viticoltura ed Enologia.

 

The influence of storage on the “chemical age” of red wines. Metabolomics

Arapitsas, P., Speri, G., Angeli, A., Perenzoni, D., & Mattivi, F. (2014)

Research and Innovation Centre (2011-). Food Quality and Nutrition Department

Link alla rivista METABOLOMICS

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Pubblicato: 21 agosto 2014

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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