Fondazione Edmund Mach: L’invecchiamento del vino

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Con­ser­vazione del vino, in casa “invec­chia” quat­tro volte più rap­i­da­mente

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Metabolomics pub­bli­ca un‘importante ricer­ca sulle modal­ità di con­ser­vazione del vino rosso e lo stu­dio trenti­no fa il giro del mon­do

 

Con la ricer­ca sul­la con­ser­vazione del vino la Fon­dazione Edmund Mach sta con­qui­s­tan­do in questi giorni le pagine del­la stam­pa inter­nazionale: dal­la BBC al quo­tid­i­ano bri­tan­ni­co “The Times”, dal mag­a­zine tedesco “Spiegel online” alla stam­pa cinese.

Ful­vio Mat­tivi, respon­s­abile del Dipar­ti­men­to qual­ità ali­menta­re e nutrizione del Cen­tro Ricer­ca e Inno­vazione e autore del­la ricer­ca ha tenu­to a San Fran­cis­co una con­feren­za al sim­po­sio del­la Amer­i­can Chem­i­cal Soci­ety dove si è fat­to il pun­to sui pro­gres­si del­la ricer­ca in cam­po eno­logi­co.

La ricer­ca, che sta facen­do let­teral­mente il giro del mon­do, doc­u­men­ta sci­en­tifi­ca­mente i mec­ca­n­is­mi con cui il vino con­ser­va­to in appar­ta­men­to invec­chia pri­ma con un con­seguente peg­gio­ra­men­to del­la qual­ità.

Lo stu­dio, pub­bli­ca­to quest’an­no sul­la riv­ista Metabolomics, è inti­to­la­to “L’influenza del­la con­ser­vazione sull’età chim­i­ca dei vini rossi”. In base agli appro­fondi­men­ti di lab­o­ra­to­rio e can­ti­na di San Michele, ora inte­grati da nuovi esper­i­men­ti con­dot­ti in col­lab­o­razione con l’U­ni­ver­sità di Tren­to, nel­la tipi­ca con­ser­vazione domes­ti­ca l’età chim­i­ca del vino accel­era in quan­to decine di com­posti cam­biano con­cen­trazione parte­ci­pan­do a reazioni indotte dal­la tem­per­atu­ra.

In par­ti­co­lare la con­ser­vazione domes­ti­ca induce la for­mazione di com­posti dall’unione tra i tan­ni­ni e l’anidride sol­forosa, di cui è sta­ta carat­ter­iz­za­ta per la pri­ma vol­ta la strut­tura, e induce la for­mazione di una classe di pig­men­ti, denom­i­na­ta “pino­tine”, che fa evol­vere il col­ore del vino ver­so toni più aran­ciati. Aumen­tan­done, appun­to, l’età chim­i­ca.

“Sei mesi in appar­ta­men­to fan­no rag­giun­gere al vino una età chim­i­ca che cor­risponde ad un affi­na­men­to di due anni nelle con­dizioni ide­ali di can­ti­na” spie­ga Ful­vio Mat­tivi, coor­di­na­tore del Dipar­ti­men­to qual­ità ali­menta­re e nutrizione, e autore del­la pub­bli­cazione. ”Pro­dut­tori, ris­tora­tori, enoteche e dis­trib­u­tori dovreb­bero ver­i­fi­care se i loro locali siano idonei alla con­ser­vazione otti­male dei vini, specie nei mesi cal­di, e in caso con­trario val­utare quale sia la con­ser­vazione mas­si­ma da non super­are, se queste con­dizioni ide­ali non pos­sono essere assi­cu­rate. Bas­tano infat­ti pochi gra­di in più per ren­dere un locale non ido­neo ad una con­ser­vazione pro­l­un­ga­ta”.

Durante la con­ser­vazione si ver­i­f­i­cano numerose reazioni chimiche la cui veloc­ità è indot­ta dal­la tem­per­atu­ra.  In par­ti­co­lare la con­ser­vazione domes­ti­ca induce la for­mazione di com­posti, mai osser­vati pri­ma, che nascono dall’unione tra i tan­ni­ni e l’anidride sol­forosa, e una classe di pig­men­ti del vino, denom­i­na­ta “pino­tine”, che fa evol­vere il col­ore del vino ver­so toni più aran­ciati. Aumen­tan­done, appun­to, l’età chim­i­ca. Un altro dato inter­es­sante emer­so dal­la ricer­ca è che, per quan­to riguar­da i com­posti di valen­za salu­tis­ti­ca, in due anni gli anto­ciani (ossia i pig­men­ti rossi estrat­ti dall’uva) sono dimi­nu­iti nell’ordine del 30 per cen­to in can­ti­na e dell’80 per cen­to in ambi­ente domes­ti­co. La tem­per­atu­ra induce l’idrolisi dei flavono­li gli­co­si­di, in par­ti­co­lare dei derivati del­la querceti­na, e por­ta alla dimin­uzione di svariati com­posti, tra cui l’acido pan­toteni­co (vit­a­m­i­na B5).

La ricer­ca, svol­ta all’interno del prog­et­to Qual­ità ali­menta­re e fun­zionale “Qual­i­fu” finanzi­a­to dal Min­is­tero per le Politiche Agri­cole, Ali­men­ta­ri e Fore­stali, ha per­me­s­so di seguire per due anni l’evoluzione di 400 bot­tiglie di San­giovese, vino tipi­ca­mente da invec­chi­a­men­to, con­ser­va­to in vetro scuro con tap­po di sug­hero nat­u­rale. Due­cen­to bot­tiglie sono state col­lo­cate nel­la can­ti­na azien­dale del­la Fon­dazione Mach, ad una tem­per­atu­ra costante tra i 15 e i 17 gra­di e con umid­ità del 70 per cen­to; le altre due­cen­to sono state col­lo­cate in con­dizioni sim­u­lan­ti la con­ser­vazione domes­ti­ca, al buio, con una tem­per­atu­ra oscil­lante, sec­on­do le sta­gioni, tra 20 e 27 gra­di. I vini sono sta­ti cam­pi­onati ogni sei mesi.

La ricer­ca si è svol­ta nei lab­o­ra­tori di metabolom­i­ca dotati di stru­men­ti che con­sentono di mis­urare con­tem­po­ranea­mente l’evoluzione di cir­ca un migli­aio di com­posti pre­sen­ti nel vino, e si è avval­sa del­la col­lab­o­razione delle can­tine (sia sper­i­men­tale che azien­dale) del­la Fon­dazione Mach. E’ sta­ta con­dot­ta dai ricer­ca­tori Pana­gi­o­tis Ara­pit­sas, Daniele Peren­zoni e Andrea Angeli, e da Giuseppe Speri, nell’ambito del­la sua tesi sper­i­men­tale in Viti­coltura ed Enolo­gia.

 

The influ­ence of stor­age on the “chem­i­cal age” of red wines. Metabolomics

Ara­pit­sas, P., Speri, G., Angeli, A., Peren­zoni, D., & Mat­tivi, F. (2014)

Research and Inno­va­tion Cen­tre (2011-). Food Qual­i­ty and Nutri­tion Depart­ment

Link alla riv­ista METABOLOMICS

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Pubblicato: 21 Agosto 2014

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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