Il Sangiovese toscano

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Il San­giovese toscano è un cult. Allo­ra cer­chi­a­mone aut­en­tic­ità e qual­ità dal­l’e­mis­sione a flu­o­rescen­za

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Il San­giovese si potrebbe definire il vino ital­iano per eccel­len­za non solo per il fat­to che la sua colti­vazione rico­pre cir­ca l’11% del­la super­fi­cie vita­ta nazionale, ma anche per­ché entra negli uvag­gi di numerosi vini, tra i quali anche alcu­ni dei più pres­ti­giosi

 

Il vino è una delle bevande più impor­tan­ti, più antiche e più dif­fuse nel mon­do e l’assicurazione del­la sua qual­ità richiede con­trol­li meti­colosi e con­tinui. Uno degli indi­ca­tori più uti­liz­za­ti per clas­si­fi­care un vino di qual­ità è la sua prove­nien­za. L’origine geografi­ca dei vit­ig­ni è molto impor­tante soprat­tut­to per vini pre­giati in cui la prove­nien­za da par­ti­co­lari regioni è da sem­pre garante di un prodot­to di otti­mo liv­el­lo. La sen­si­bil­ità dei con­suma­tori ver­so prodot­ti tipi­ci di qual­ità si abbina ad una sem­pre mag­giore atten­zione nei con­fron­ti degli effet­ti ben­efi­ci che il vino ha sul­la salute [1]. Inoltre, il vino è, nel panora­ma dei prodot­ti agro-ali­men­ta­ri, quel­lo in cui l’Italia è da diver­si anni il mag­giore pro­dut­tore a liv­el­lo mon­di­ale [2]. Il vino è la pri­ma voce dell’export agroal­i­menta­re ital­iano, con un val­ore di cir­ca 4,7 mil­iar­di di euro [3].

Inoltre, nel pat­ri­mo­nio ampel­o­grafi­co, ovvero nell’insieme di forme e cul­ti­var di vite, l’Italia è uno dei pae­si più ric­chi di vari­età di vit­ig­ni autoc­toni: quel­li reg­is­trati uffi­cial­mente sono cir­ca 350 [4]. Tra questi, il San­giovese è pre­sente nel­la mag­gio­ran­za dei vini dell’Italia cen­trale e si tro­va in qua­si tut­ti i vini rossi di Toscana, Umbria e Marche. Viene spes­so vini­fi­ca­to in purez­za, ed è uti­liz­za­to, in per­centu­ali diverse, insieme alle altre uve locali delle regioni così come alle uve inter­nazion­ali [4]. Il San­giovese quin­di si potrebbe definire il vino ital­iano per eccel­len­za non solo per il fat­to che la sua colti­vazione rico­pre cir­ca l’11% del­la super­fi­cie vita­ta nazionale, ma anche per­ché entra negli uvag­gi di numerosi vini ital­iani, tra i quali anche alcu­ni dei più pres­ti­giosi [5].

E’ per questi motivi, che abbi­amo scel­to di iniziare le nos­tre ricerche sui vini [6] a par­tire da vini di uve san­giovese, prodot­ti in purez­za al 100% in varie zone del­la Toscana. Uti­liz­zan­do una tec­ni­ca non stan­dard, la spet­tro­scopia di flu­o­rescen­za, abbi­amo cer­ca­to di capire in pri­mo luo­go se il rosso san­giovese ha carat­ter­is­tiche uniche e riconosci­bili, rispet­to ad altri vini rossi.

Ma quali infor­mazioni con­tiene l’emissione di flu­o­rescen­za del vino e per­ché ques­ta tec­ni­ca può rap­p­re­sentare una impor­tante novità rispet­to alle tec­niche analitiche con­ven­zion­ali?

Come noto, la speci­ficità di un vino è lega­ta a sostanze pre­sen­ti in pic­cole quan­tità, ovvero ai com­posti minori­tari, che rap­p­re­sen­tano in totale meno del 5% del­la com­po­sizione del vino. Sono pro­prio queste sostanze, come gli aci­di organi­ci, i polifeno­li, le vit­a­mine, gli enz­i­mi, le sostanze min­er­ali e azo­tate, a deter­minare nel vino l’aroma, la robustez­za, il col­ore, e tutte le qual­ità organolet­tiche.

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Fig. 1- Spet­tro di emis­sione di un vino san­giovese (blu) con lunghez­za d’onda di ecc­i­tazione di 280 nm. In rosso è ripor­ta­to lo spet­tro sim­u­la­to, men­tre gli altri spet­tri (in col­ori diver­si) sono i con­tribu­ti all’emissione dovu­ti alla pre­sen­za dei com­posti minori­tari (tiroso­lo, aci­do caf­fe­ico, aci­do vanil­li­co, aci­do gal­li­co e tripto­fano).

La tec­ni­ca da noi usa­ta, ovvero la spet­tro­scopia di flu­o­rescen­za front-face, per­me­tte di ottenere sul vino tal quale, ovvero sen­za trat­ta­men­ti di alcun tipo, e in modo assai veloce, molte infor­mazioni pro­prio su questi com­posti minori­tari. Inoltre, l’elevata sen­si­bil­ità del­la flu­o­rescen­za per­me­tte di per­cepire pic­col­is­sime vari­azioni di com­po­sizione tra un cam­pi­one e l’altro, riv­e­lando even­tu­ali sofisti­cazioni e alter­azioni dovute ad esem­pio, a ossi­ge­nazione del vino, aggiun­ta di solfi­ti, etc… [7].

In Figu­ra 1 e in Figu­ra 2, sono ripor­tati due esem­pi di spet­tri di emis­sione di flu­o­rescen­za, ottenu­ti su un vino san­giovese in purez­za, a due lunghezze d’onda di ecc­i­tazione: 280 e 330 nm, rispet­ti­va­mente. Come si può vedere, gli spet­tri di emis­sione (vino san­giovese “tal quale”) sono carat­ter­iz­za­ti da pro­fili, det­ti anche “pat­tern”, molto diver­si, dovu­ti alla pre­sen­za di molti flu­o­ro­fori, ovvero sostanze che emet­tono luce nel­la regione dell’UV-visibile. Tenen­do con­to dei flu­o­ro­fori pre­sen­ti nel vino e dei loro spet­tri sper­i­men­tali siamo sta­ti in gra­do di ottenere degli spet­tri (sim­u­lazione) come com­bi­nazione lin­eare dei sin­goli com­po­nen­ti [6].

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Fig. 2- Spet­tro di emis­sione di un vino san­giovese (blu) con lunghez­za d’onda di ecc­i­tazione di 330 nm. In rosso è ripor­ta­to lo spet­tro sim­u­la­to, men­tre gli altri spet­tri (in col­ori diver­si) sono i con­tribu­ti all’emissione dovu­ti alla pre­sen­za dei com­posti minori­tari (aci­do 3,4 diidrossi­ben­zoico, aci­do caf­fe­ico, trans-resver­a­tro­lo e cloruro di malv­ina).

Ad esem­pio, nel­la regione tra i 280 e 300 nm, l’emissione è dom­i­na­ta da alcu­ni aci­di feno­li­ci, dal tiroso­lo e dal tripto­fano (ammi­noaci­do). Men­tre, nel­la regione da 300 a 380 nm, con­tribuis­co altri aci­di feno­li­ci, il resver­a­tro­lo e le anto­cia­n­ine, che diven­gono dom­i­nan­ti spo­stan­do­ci nel­la regione del vis­i­bile, dove pos­sono essere pre­sen­ti anche i tan­ni­ni e alcune vit­a­mine, come la riboflav­ina.

Per capire le poten­zial­ità di ques­ta tec­ni­ca bas­ta osser­vare come nel caso di due san­giovesi e un cilie­gi­o­lo prodot­ti in purez­za in regioni molto diverse del­la Toscana (Figu­ra 3), gli spet­tri pre­senti­no pro­fili qua­si iden­ti­ci nel caso dei due san­giovesi, e una sen­si­bile dif­feren­za nel caso del cilie­gi­o­lo. In questo caso le dif­feren­ze nel­lo spet­tro, riv­e­lano una com­po­sizione diver­sa soprat­tut­to in ter­mi­ni di tripto­fano, aci­do gal­li­co e aci­do caf­fe­ico. Questi risul­tati sono molto promet­ten­ti per appli­cazioni tese a val­oriz­zare i prodot­ti ottenu­ti in purez­za e con vit­ig­ni autoc­toni, come in Toscana.

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Fig. 3– Spet­tri di ecc­i­tazione con lunghez­za d’onda di emis­sione di 360 nm ottenu­ti su due cam­pi­oni di san­giovese e su un cam­pi­one di cilie­gi­o­lo (tut­ti prodot­ti in purez­za) toscani.

Il prossi­mo svilup­po di ques­ta ricer­ca con­sis­terà nel cer­care di indi­vid­uare tra i com­posti minori­tari quel­li che per­me­t­tono di dis­tinguere vini san­giovese prodot­ti in con­dizioni pale­o­cli­matiche diverse, in analo­gia con quan­to già noto per alcu­ni vini france­si e tedeschi [8]. Obi­et­ti­vo questo non sem­plice, vista la vari­abil­ità dei fat­tori che influen­zano le carat­ter­is­tiche di un san­giovese: dall’annata al ter­roir, dalle tec­niche di vinifi­cazione alle diverse vari­età clon­ali.

Bib­li­ografia

[1] S. Kallinthra­ka, I. Arvan­i­toy­an­nis, P. Kefalas, A. El-Zajouli, E. Sou­fleros e E. Psar­ra, «Instru­men­tal and sen­so­ry analy­sis of Greek wines; Imple­men­ta­tion of prin­ci­pal com­po­nent analy­sis (PCA) for clas­si­fi­ca­tion accord­ing to geo­graph­i­cal ori­gin,» Food Chem­istry, vol. 73, pp. 501–514, 2001.

[2] «http://www.istat.it/,» [Online].

[3] «http://italian-flavor.com/,» [Online].

[4] «http://www.diwinetaste.com/,» [Online].

[5] A. A. a. c. d. F. Lui­gi, Il “San­giovese”: atti del sim­po­sio inter­nazionale — Firen­ze, Palaz­zo dei Con­gres­si 15–17 feb­braio 2000, Regione Toscana, 2001.

[6] C. Ger­ar­di, Tesi di Lau­rea in Chim­i­ca, “Stu­dio di vini San­giovese prodot­ti in Toscana medi­ante spet­tro­scopia di flu­o­rescen­za front-face e HPLC-DAD”, Uni­ver­sità di Pisa: 2014.

[7] C. Ger­ar­di, V. Domeni­ci, L. Puc­ci, et al. Lavoro in progress.

[8] E. Dufour, A. Letort, A. Laguet, A. Labecque e J. Ser­ra, «Inves­ti­ga­tion of vari­ety, typ­i­cal­i­ty and vin­tage of French and Ger­man wines using front-face flu­o­res­cence spec­troscopy.,» Ana­lyt­i­ca Chim­i­ca Acta, vol. 563, pp. 292–299, 2006.

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Pubblicato: 3 Novembre 2014

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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