In scientia et vino veritas

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In sci­en­tia et vino ver­i­tas: l’influenza delle carat­ter­is­tiche del ter­ri­to­rio sul vino spie­gate dall’ENEA

Una gior­na­ta di stu­dio ad Orvi­eto tra scien­za, geolo­gia e vino

Weingut an der hessischen BergstraßeUna gior­na­ta di stu­dio sug­li effet­ti del­la natu­ra geo­log­i­ca del suo­lo sul­la viti­fi­cazione e sul­la vinifi­cazione a cura di ENEA e SoGeI Soci­età Geochim­i­ca Ital­iana, con il patrocinio del Comune di Orvi­eto e dell’Associazione Ital­iana di Geolo­gia e Tur­is­mo

 

Sono molti i fat­tori nat­u­rali, antrop­i­ci e stori­co-cul­tur­ali che influen­zano le carat­ter­is­tiche di un vino e pro­ducono effet­ti sia nel­la fase di “viti­fi­cazione” che in quel­la di “vinifi­cazione”. In par­ti­co­lare, ele­men­ti come la com­po­sizione del sub­stra­to e del suo­lo, le carat­ter­is­tiche geo­mor­fo­logiche, il cli­ma, che ven­gono rac­chiusi nel con­cet­to di ter­roir, insieme alla tipolo­gia del vit­ig­no, il meto­do di colti­vazione, di pro­duzione e di con­ser­vazione, definis­cono un “luo­go” che infonde par­ti­co­lari carat­ter­is­tiche di tipic­ità ed unic­ità al vino.

Il lab­o­ra­to­rio di Bio­geochim­i­ca Ambi­en­tale dell’ENEA ave­va già in pas­sato svolto, in col­lab­o­razione con Uni­ver­sità ed altre isti­tuzioni, attiv­ità di ricer­ca for­nen­do un vali­do con­trib­u­to alle conoscen­ze sci­en­ti­fiche in questo speci­fi­co ambito. Tali attiv­ità ave­vano riguarda­to, tra l’altro, lo svilup­po di stru­men­tazioni inno­v­a­tive per la misura in tem­po reale di para­metri impor­tan­ti del proces­so di vinifi­cazione e stu­di sul­la pre­sen­za di ele­men­ti e sostanze che pos­sono carat­ter­iz­zare il vino o influen­zarne le pro­pri­età organolet­tiche.

L’influenza delle carat­ter­is­tiche del ter­ri­to­rio sul vino sono al cen­tro del­la gior­na­ta di stu­dio “Scien­za, geolo­gia, vino e ter­ri­to­rio. In sci­en­tia et vino ver­i­tas”, orga­niz­za­ta l’11 aprile da ENEA e SoGel (Soci­età Geochim­i­ca Ital­iana) pres­so il Palaz­zo del Popo­lo di Orvi­eto, con il patrocinio del Comune di Orvi­eto e dell’Associazione Ital­iana di Geolo­gia e Tur­is­mo, in col­lab­o­razione l’Ordine dei Geolo­gi dell’Umbria. Tra i parte­ci­pan­ti ci sono anche rap­p­re­sen­tan­ti delle Uni­ver­sità di Pisa, Firen­ze, Cameri­no, Peru­gia e Mod­e­na, del Politec­ni­co di Tori­no, del CNR, del CRA e di alcune aziende pro­dut­tri­ci.

È opin­ione ormai acquisi­ta che le carat­ter­is­tiche di un vino siano influen­zate in maniera deter­mi­nante da un insieme di molti fat­tori nat­u­rali quali la com­po­sizione del sub­stra­to e del suo­lo, le carat­ter­is­tiche geo­mor­fo­logiche, il cli­ma, oltre che dal tipo di vit­ig­no, dal meto­do di colti­vazione, di pro­duzione e di con­ser­vazione.

Cias­cuno di questi ele­men­ti ha un suo effet­to nelle fasi di “viti­fi­cazione” e “vinifi­cazione”, e la loro som­ma con­ferisce tipic­ità e unic­ità al vino. Ques­ta idea, che incor­po­ra il con­cet­to di ter­roir, com­prende non solo fat­tori fisi­ci, chimi­ci, ma anche antrop­i­ci e stori­ci. Tut­ti i fat­tori lavo­ra­no insieme per creare un “luo­go” che infonde par­ti­co­lari carat­ter­is­tiche al vino. Si inizia con la roc­cia e il suo­lo che ne deri­va, attra­ver­so il cli­ma e le pratiche di colti­vazione dei vigneti, per finire con l’arte dell’enologo e la percezione del con­suma­tore.

Il fat­tore più impor­tante, che influen­za anche buona parte degli altri, è la natu­ra geo­log­i­ca del luo­go. Infat­ti, oltre a deter­minare il tipo di ter­reno, il con­tenu­to min­erale di questo, la sua strut­tura, il con­tenu­to d’acqua, la disponi­bil­ità di nutri­en­ti, essa influen­za la mor­folo­gia del pae­sag­gio e insieme il micro­cli­ma, le tec­niche di colti­vazione e la stes­sa dis­po­sizione dei vigneti nel­la regione. La geolo­gia del ter­reno è un fat­tore così deci­si­vo da deter­minare le diver­sità non solo in ambito regionale, ma addirit­tura fra vigne lim­itrofe e con stesse tipolo­gie di vit­ig­ni.

Fino a qualche decen­nio fa, alla base del­la viti­coltura c’era la vite come cen­tro di tut­ta l’at­ten­zione, men­tre il ter­reno era vis­to sem­plice­mente come un mez­zo inerte per fornire i nutri­en­ti e l’ac­qua nec­es­sari per la cresci­ta del­la pianta. Oggi i vigneti sono visti gius­ta­mente come agroe­co­sis­te­mi, con molti fat­tori che “lavo­ra­no” insieme e la vite è solo uno di essi.

Ma la conoscen­za sci­en­tifi­ca intorno al vino non si esaurisce qui, sem­pre più ven­gono appli­cati meto­di e tec­niche svilup­pati ad esem­pio per ril­e­vare fro­di o sem­plice­mente per deter­minare le carat­ter­is­tiche del vino, a volte sen­za neanche la neces­sità di aprire nes­suna bot­tiglia. La real­iz­zazione di stru­men­ti, quali speci­fi­ci sis­te­mi di infor­mazione ter­ri­to­ri­ale, aiu­ta ad inserire il vino in un con­testo più ampio di fruizione del ter­ri­to­rio e del­la cul­tura lega­ta ad esso.

La nos­tra com­pren­sione del sapore del vino — in ter­mi­ni sia di sua percezione da parte del­l’uo­mo che del­la sua base chim­i­ca – è, dunque, cam­bi­a­ta moltissi­mo negli ulti­mi anni. Ques­ta è una zona estrema­mente inter­es­sante di stu­dio, che attra­ver­sa i con­fi­ni dis­ci­pli­nari e scon­fi­na persi­no nel­la filosofia e nel­la psi­colo­gia.

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