La mineralità del vino #2

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La mineralità del vino da un punto di vista scientifico

Il termine “minerale” nel caso dei vini Sauvignon Blanc


Fra i ter­mi­ni più fre­quente­mente uti­liz­za­ti nel­la descrizione delle carat­ter­is­tiche organolet­tiche del vino, min­er­al­ità è sicu­ra­mente uno dei più dis­cus­si e con­tro­ver­si. Ed in questi ulti­mi tem­pi, (vedi anche La min­er­al­ità nel vino), questo descrit­tore è sal­i­to alla rib­al­ta, vuoi per la crit­i­ca, vuoi per il pub­bli­co, questo fenom­e­no impone un con­fron­to e con quan­to ne con­segue in ter­mi­ni pro­dut­tivi e di mar­ket­ing.

Non esiste molto con­sen­so sci­en­tifi­co su ciò che real­mente rap­p­re­sen­ta questo con­cet­to e inoltre c’è poco mate­ri­ale sper­i­men­tale che spieghi il rap­por­to chim­i­co o fisi­co tra vino e questo descrit­tore. Infat­ti, uno stu­dio geo­logi­co real­iz­za­to nel 2013 non ha trova­to alcu­na pro­va che con­fer­mi la relazione tra le carat­ter­is­tiche del suo­lo e quelle rel­a­tive all’aroma/sapore di min­er­al­ità nel vino.

Un altro prob­le­ma da con­sid­er­are quan­do si anal­iz­za questo descrit­tore è come le diverse orig­i­ni cul­tur­ali dei degus­ta­tori pos­sono influen­zare il suo uso. Numerosi stu­di han­no dimostra­to che i pro­fes­sion­isti del vino prove­ni­en­ti da tut­to il mon­do, appli­cano alla degus­tazione la loro espe­rien­za e le loro conoscen­ze sul vino, dan­do luo­go a descrizioni del­lo stes­so vino sig­ni­fica­ti­va­mente dif­fer­en­ti.

Un recente stu­dio pub­bli­ca­to sul­la riv­ista Food Qual­i­ty and Pref­er­ence ha appro­fon­di­to il con­tro­ver­so con­cet­to di min­er­al­ità, e ha cer­ca­to di val­utare l’ef­fet­to dell’origine cul­tur­ale e del meto­do appli­ca­to alla percezione sen­so­ri­ale di una carat­ter­is­ti­ca speci­fi­ca come è la min­er­al­ità nel caso dei vini Sauvi­gnon Blanc. In altre parole, lo scopo era quel­lo di iden­ti­fi­care la carat­ter­is­ti­ca dell’aroma e/o gus­to che deter­mi­na il ter­mine “min­erale” durante la degus­tazione e se ci sono dif­feren­ze cul­tur­ali nel­l’u­so di questo descrit­tore.

E‘ sta­to coin­volto un grup­po di pro­fes­sion­isti del set­tore del vino (enolo­gi, pro­dut­tori di vino, degus­ta­tori), di cui 32 france­si e 31 neoze­landesi.

I prin­ci­pali risul­tati del­lo stu­dio han­no mostra­no che, anche se ci sono pic­cole dif­feren­ze cul­tur­ali tra degus­ta­tori france­si e neoze­landesi a liv­el­lo del­la descrizione e la percezione dell’aroma del vino, in gen­erale queste descrizioni era­no abbas­tan­za sim­ili. Una delle prin­ci­pali dif­feren­ze ave­va a che fare con l’in­ten­sità del gus­to. Tut­tavia, le descrizioni qual­i­ta­tive era­no sta­tis­ti­ca­mente uguali (cioè le parole e le frasi usate per descri­vere i vini era­no le stesse).

Si è osser­va­to che gli assag­gia­tori france­si han­no dimostra­to di avere una tec­ni­ca di degus­tazione diver­sa rispet­to a quel­la dei neoze­landesi. In par­ti­co­lare, i france­si han­no dato più impor­tan­za alla sen­sazione olfat­ti­va, men­tre i neoze­landesi han­no dato uguale impor­tan­za ad entrambe le sen­sazioni, olfat­ti­va e gus­ta­ti­va.

La min­er­al­ità è sta­ta per­cepi­ta allo stes­so modo da parte di entram­bi i grup­pi. I descrit­tori di agru­mi, Pietra focaia/ affu­mi­ca­to e cal­careo / pietra cal­careaer­a­no pos­i­ti­va­mente cor­re­lati con i descrit­tori di min­er­al­ità, sug­geren­do che questi aro­mi e gusti potreb­bero innescare nei degus­ta­tori una ricor­do asso­ci­a­to alla min­er­al­ità. Indipen­den­te­mente dal fat­to che vi sia una relazione con una par­ti­co­lare sostan­za chim­i­ca o con qual­si­asi aspet­to del ter­roir, alcune carat­ter­is­tiche di aro­ma e di gus­to potreb­bero indi­care auto­mati­ca­mente agli assag­gia­tori la nota di “min­er­al­ità”.

Si con­siglia la let­tura del testo inte­grale in inglese che per­me­tte di con­sultare i link ver­so le pub­bli­cazioni men­zion­ate.

Fonte: Infowine

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Pubblicato: 22 Aprile 2015

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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