La mineralità nel vino #3: il gusto del terroir

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Il gusto del terroir: microbi, non terreno
Ancora sul descrittore “mineralità”. I minerali non hanno gusto. Il caso del Pinot Nero

 

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La percezione sen­so­ri­ale di ciò che descriv­i­amo come ter­roir, e che vor­rem­mo si ritrovasse nel vino, è più prob­a­bile che derivi dal­l’in­fluen­za di bat­teri e lievi­ti nel ter­reno, e questo sec­on­do un nuo­vo ed ennes­i­mo stu­dio che mette in dis­cus­sione la definizione di “min­er­al­ità” come descrit­tore di sapore.

Un arti­co­lo pub­bli­ca­to su il New Sci­en­tist, esam­i­na tutte le più recen­ti ricerche fat­te sui fat­tori che potreb­bero creare un impres­sione, da parte di chi beve, di asso­cia­re il gus­to di un vino in rap­por­to ai diver­si tipi di suo­lo, come ad esem­pio la “pietra foca­ia” negli Chablis, o il “gran­i­to” nei Beau­jo­lais.

Ritor­ni­amo a par­lare del soli­to prob­le­ma soll­e­va­to già da tem­po da chi real­mente stu­dia la mate­ria. Uno di questi è ad esem­pio Alex Malt­man, un geol­o­go pres­so l’U­ni­ver­sità di Aberys­t­wyth che ci fa gius­ta­mente osser­vare: “Con alcune eccezioni abbas­tan­za irril­e­van­ti come il cloruro di sodio, in gen­erale, i min­er­ali non han­no gus­to.”

Bar­ry Smith del­la Uni­ver­si­ty School of Advanced Study di Lon­dra ha addirit­tura affer­ma­to: “L’idea che si pos­sano avver­tire nel vino i min­er­ali del ter­reno è una stu­p­idag­gine.”

Tut­tavia, Smith ha anche affer­ma­to che l’ef­fet­to “min­er­al­ità” potrebbe essere per­cepi­to ad un diver­so liv­el­lo. Trac­cian­do un par­al­le­lo con l’im­pat­to sen­so­ri­ale del tan­ni­no ha com­men­ta­to che: “Se lec­chi­amo una lavagna, non ha sapore, ma ci las­cia con una sen­sazione di asciut­to.”

Nel ten­ta­ti­vo di com­pren­dere meglio la chim­i­ca del ter­roir, è sta­to effet­tua­to un esper­i­men­to con l’u­ti­liz­zo del­la spet­trome­tria di mas­sa su uve di Pinot Nero colti­vate due chilometri lon­tano dal­la Côte de Nuits. I risul­tati han­no mostra­to dif­feren­ze sig­ni­fica­tive negli aci­di gras­si, coles­tero­lo, flavonoi­di, feno­li e altri com­posti  sia nelle uve che nel vino.

Questi risul­tati sono sup­por­t­ati da ricerche svolte da Rosa Lamuela-Raven­tós pres­so l’U­ni­ver­sità di Bar­cel­lona, ella ​​ha osser­va­to che il vino Gar­nacha prodot­to da vit­ig­ni colti­vati ​​in ter­reni molto ric­chi, risul­ta­va smorza­to nei col­ori, con un minor numero di feno­li aro­mati­ci e con un minor poten­ziale a miglio­rare con l’in­vec­chi­a­men­to.

Con­sideran­do l’im­pat­to dei micro­bi nel suo­lo, come i funghi micor­rizici, è noto che questi vivono in sim­biosi con la vite, aiu­tan­dola ad assor­bire le sostanze nutri­en­ti. Jack Gilbert del Lab­o­ra­to­rio Nazionale di Argonne a Lemont, Illi­nois ha infat­ti com­men­ta­to che: “Se las­ci­ate crescere le viti in un impianto pri­vo di micro­bi non otter­reste alcun vino, in quan­to bat­teri e funghi influen­zano la com­po­sizione chim­i­ca delle uve e la salute del­la vite.

Tra i ruoli svolti dai bat­teri c’è quel­lo del loro effet­to sul metab­o­lis­mo e sul­la dife­sa chim­i­ca del­la vite con­tro gli inset­ti. La “comu­nità” di micro­bi disponi­bili per la vite e dai quali può attin­gere, dipen­dono da vari fat­tori, quali il pH del suo­lo, che a sua vol­ta può vari­are non solo tra vigne­to e vigne­to, ma anche da ogni sin­go­lo filare.

Tut­tavia, da quan­to si può evin­cere, di tut­ti i micror­gan­is­mi, sono prob­a­bil­mente i lievi­ti che han­no un effet­to più deter­mi­nante sul gusto.Il suo ruo­lo nel­la fer­men­tazione, un proces­so questo, che crea  più di 400 com­posti, che pos­sono influen­zare gus­to, sapore e con­sis­ten­za del vino.

Smith ha dimostra­to che il sapore di pietra foca­ia ril­e­va­to nel­lo Chablis è un prodot­to del lievi­to e non del suo­lo. Se un vino fer­men­tazione è affam­a­to di ossigeno, i lievi­ti allo­ra pro­dur­ran­no zol­fo. Molto facil­mente rius­cire­mo a sen­tire il tipi­co odore di fiammif­ero bru­ci­a­to e molti penser­an­no subito alla pietra foca­ia.

Con la ten­den­za negli ulti­mi anni di uti­liz­zare lievi­ti indi­geni piut­tosto che quel­li selezionati, questo fenom­e­no si pre­sen­ta molto più fre­quente­mente, è il caso dei vini nat­u­rali, attribuen­do questo cam­bi­a­men­to sen­so­ri­ale impro­pri­a­mente al ter­reno.

Tra tutte le dif­feren­ze micro­biche nei diver­si vigneti, gli scien­ziati han­no potu­to evi­den­ziare, per quan­to riguar­da il Pinot Nero in Bor­gogna, di aver trova­to mag­giori dis­tinzioni tra uve colti­vate nel­la stes­sa posizione ma con annate dif­fer­en­ti, il che li ha por­tati a com­pren­dere quan­to fos­se impor­tante il ruo­lo del cli­ma sul sapore del vino.

Con l’ev­i­dente cam­bi­a­men­to cli­mati­co in atto in molte par­ti del mon­do, la ricer­ca sug­gerisce ai pro­dut­tori che oltre a sos­ti­tuire i vit­ig­ni che più si adat­tano ad un deter­mi­na­to ter­ri­to­rio, dovreb­bero apportare anche le giuste colonie bat­teriche, in fun­zione di aumentare la resisten­za delle piante ai cam­bi­a­men­ti cli­mati­ci.

Questi risul­tati ci por­tano a com­pren­dere, sot­to l’aspet­to sen­so­ri­ale dato da lievi­ti e bat­teri, per­ché lo sfor­zo dei pro­dut­tori a repli­care alcu­ni dei vini più bla­sonati al mon­do risul­tano vani, e questo nonos­tante le somiglianze di suo­lo, di cli­ma e di vit­ig­no.

In una recente dis­cus­sione sul­la natu­ra del ter­roir, l’enol­o­go aus­traliano Bill Down­ie sostiene che nel suo paese l’in­fluen­za più sig­ni­fica­ti­va, ma non è data dal ter­reno ma dal­la luce.

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Pubblicato: 8 Luglio 2015

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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