La mineralità nel vino #3: il gusto del terroir

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Il gusto del terroir: microbi, non terreno
Ancora sul descrittore “mineralità”. I minerali non hanno gusto. Il caso del Pinot Nero

 

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La percezione sensoriale di ciò che descriviamo come terroir, e che vorremmo si ritrovasse nel vino, è più probabile che derivi dall’influenza di batteri e lieviti nel terreno, e questo secondo un nuovo ed ennesimo studio che mette in discussione la definizione di “mineralità” come descrittore di sapore.

Un articolo pubblicato su il New Scientist, esamina tutte le più recenti ricerche fatte sui fattori che potrebbero creare un impressione, da parte di chi beve, di associare il gusto di un vino in rapporto ai diversi tipi di suolo, come ad esempio la “pietra focaia” negli Chablis, o il “granito” nei Beaujolais.

Ritorniamo a parlare del solito problema sollevato già da tempo da chi realmente studia la materia. Uno di questi è ad esempio Alex Maltman, un geologo presso l’Università di Aberystwyth che ci fa giustamente osservare: “Con alcune eccezioni abbastanza irrilevanti come il cloruro di sodio, in generale, i minerali non hanno gusto.”

Barry Smith della University School of Advanced Study di Londra ha addirittura affermato: “L’idea che si possano avvertire nel vino i minerali del terreno è una stupidaggine.”

Tuttavia, Smith ha anche affermato che l’effetto “mineralità” potrebbe essere percepito ad un diverso livello. Tracciando un parallelo con l’impatto sensoriale del tannino ha commentato che: “Se lecchiamo una lavagna, non ha sapore, ma ci lascia con una sensazione di asciutto.”

Nel tentativo di comprendere meglio la chimica del terroir, è stato effettuato un esperimento con l’utilizzo della spettrometria di massa su uve di Pinot Nero coltivate due chilometri lontano dalla Côte de Nuits. I risultati hanno mostrato differenze significative negli acidi grassi, colesterolo, flavonoidi, fenoli e altri composti  sia nelle uve che nel vino.

Questi risultati sono supportati da ricerche svolte da Rosa Lamuela-Raventós presso l’Università di Barcellona, ella ​​ha osservato che il vino Garnacha prodotto da vitigni coltivati ​​in terreni molto ricchi, risultava smorzato nei colori, con un minor numero di fenoli aromatici e con un minor potenziale a migliorare con l’invecchiamento.

Considerando l’impatto dei microbi nel suolo, come i funghi micorrizici, è noto che questi vivono in simbiosi con la vite, aiutandola ad assorbire le sostanze nutrienti. Jack Gilbert del Laboratorio Nazionale di Argonne a Lemont, Illinois ha infatti commentato che: “Se lasciate crescere le viti in un impianto privo di microbi non otterreste alcun vino, in quanto batteri e funghi influenzano la composizione chimica delle uve e la salute della vite.

Tra i ruoli svolti dai batteri c’è quello del loro effetto sul metabolismo e sulla difesa chimica della vite contro gli insetti. La “comunità” di microbi disponibili per la vite e dai quali può attingere, dipendono da vari fattori, quali il pH del suolo, che a sua volta può variare non solo tra vigneto e vigneto, ma anche da ogni singolo filare.

Tuttavia, da quanto si può evincere, di tutti i microrganismi, sono probabilmente i lieviti che hanno un effetto più determinante sul gusto.Il suo ruolo nella fermentazione, un processo questo, che crea  più di 400 composti, che possono influenzare gusto, sapore e consistenza del vino.

Smith ha dimostrato che il sapore di pietra focaia rilevato nello Chablis è un prodotto del lievito e non del suolo. Se un vino fermentazione è affamato di ossigeno, i lieviti allora produrranno zolfo. Molto facilmente riusciremo a sentire il tipico odore di fiammifero bruciato e molti penseranno subito alla pietra focaia.

Con la tendenza negli ultimi anni di utilizzare lieviti indigeni piuttosto che quelli selezionati, questo fenomeno si presenta molto più frequentemente, è il caso dei vini naturali, attribuendo questo cambiamento sensoriale impropriamente al terreno.

Tra tutte le differenze microbiche nei diversi vigneti, gli scienziati hanno potuto evidenziare, per quanto riguarda il Pinot Nero in Borgogna, di aver trovato maggiori distinzioni tra uve coltivate nella stessa posizione ma con annate differenti, il che li ha portati a comprendere quanto fosse importante il ruolo del clima sul sapore del vino.

Con l’evidente cambiamento climatico in atto in molte parti del mondo, la ricerca suggerisce ai produttori che oltre a sostituire i vitigni che più si adattano ad un determinato territorio, dovrebbero apportare anche le giuste colonie batteriche, in funzione di aumentare la resistenza delle piante ai cambiamenti climatici.

Questi risultati ci portano a comprendere, sotto l’aspetto sensoriale dato da lieviti e batteri, perché lo sforzo dei produttori a replicare alcuni dei vini più blasonati al mondo risultano vani, e questo nonostante le somiglianze di suolo, di clima e di vitigno.

In una recente discussione sulla natura del terroir, l’enologo australiano Bill Downie sostiene che nel suo paese l’influenza più significativa, ma non è data dal terreno ma dalla luce.

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Pubblicato: 8 luglio 2015

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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