La mineralità nel vino

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Vino minerale: realtà o immaginazione?
Mineralità: dalla virtuale assenza all’ubiquità. Professor Scienza: “La mineralità? Una rappresentazione mentale”

Mineralità è un termine oggi molto in voga nel mondo del vino. Se la mineralità era pressochè sconosciuta fino a pochi anni fa in enologia, oggi sembra che nessun vino di qualità possa fare a meno di un accenno minerale nel proprio bouquet.

La mineralità? Una rappresentazione mentale. E’ quanto afferma il professor Attilio Scienza (Università di Milano) in un suo intervento pubblicato nel numero 6/2013 (28 Febbraio) di TreBicchieri, settimanale economico del Gambero Rosso: […] Le sensazioni gustative sono il risultato di stimoli eterosensoriali localizzati in parti diverse della bocca, che trasformano i messaggi chimici in messaggi elettrici (trasduzione): i recettori dell’acidità, i canali ionici ed ii recettori di membrana. Tutte le cellule gustative dispongono dei recettori di queste tre categorie, che interagiscono tra loro, ed è quindi illusorio pensare che vi siano sulla bocca zone specifiche per il sapore minerale. I sensi gustativi non sono né analitici, né sintetici, solo discriminatori e possono fare la differenza. Perchè l’attributo mineralità ha così successo nella comunicazione? Forse perchè richiama un rapporto quasi fisico con un luogo, soddisfa quella ricerca delle origini, la nostagia dei ricordi giovanili. […] La percezione della mineralità allora non è il riflesso imperfetto di un suolo, ma una rappresentazione mentale che designa con un sostantivo, un forte potere evocativo”.

Il carattere “minerale” è oggi molto ricercato, in particolare nei vini che vogliono distinguersi per uno stretto legame con l’areale viticolo di origine. L’argomento è di stretta attualità, così che una recente pubblicazione – apparsa sulla rivista “VQ Vino e Qualità” a firma di Raffaele Guzzon, ricercatore presso la Fondazione Edmund Mach, Istituto Agrario di San Michele all’Adige (TN) – tenta di fare il punto sull’argomento. 

Questa ampia ed improvvisa notorietà di un carattere sensoriale così sfuggente, come quello “Minerale”, suscita inevitabilmente una certa perplessità negli addetti ai lavori, sebbene lo straordinario successo di critica e di pubblico impongono di confrontarsi con questo aspetto e con quanto ne consegue in termini produttivi e di marketing.

In questa nota si vuol quindi tentare di fare il punto intorno alla mineralità del vino, grazie ad alcuni recenti lavori pubblicati su riviste tecniche e scentifiche internazionali.

Una panoramica generale, ma ricca di informazioni di carattere sia bibliografico che scentifico, ci viene fornita dal professor Alex Maltman dell’università di Aberystwyt (UK) in un articolo recentemente apparso sul Journal of Wine Research. Interessante nell’introduzione del testo è quanto afferma questo esperto relativamente alla genesi di tale descrittore enologico. Egli sottolinea come la diffusione del termine mineralità nel mondo del vino sia stata fenomenale, dalla virtuale assenza di un decennio fa all’ubiquità che oggi riscontriamo.

Se ancora nel 2011 i testi di riferimento per l’analisi sensoriale del vino e per la tecnica enologica non menzionavano questo descrittore enologico, oggi detta caratteristica viene attribuita alla maggior parte dei vini da riviste o siti internet dedicati al mondo dell’enologia. Lo stesso esperto rileva tuttavia che c’è molto dibattito su ciò che il termine mineralesignifichi: manca infatti qualsiasi definizione concordata. Uno sguardo alle pubblicazioni enologiche – siano esse riviste, blog o note tecniche aziendali – mostra diversi usi di questo descrittore, così che un vino può avere un gusto minerale, un aroma minerale, un sentore minerale. Spesso poi questo carattere viene in qualche modo rinforzato con specifici rimandi a fattispecie geologiche (gesso, silice, quarzo, ardesia ecc…) o a zone di origine dei vini, che in qualche modo dovrebbero marcare o accentuare qusta caratteristica così ricercata.

Questo è infatti il punto essenziale, e la forza intrinseca in termini di marketing del termine mineralità. E’ praticamente comune utilizzare le più varie analogie per descrivere l’aroma di un vino, tuttavia quando parliamo di aromi tropicali o sentori animali o ancora di note di fieno, peperone, salvia – solo per citare alcuni esempi molto comuni – nessuno è portato a pensare che questi prodotti entrino in qualche modo nella produzione di quel determinato vino. Nel caso della mineralità invece si vuole veicolare l’idea che elementi minerali presenti in un determinato suolo imprimano al vino caratteri unici ed irriproducibili altrove.

Questa pratica ha tradizionalmente caratterizzato alcuni distretti enologici francesi e tedeschi, come lo Chablis, il corso della Loira o la Franconia, in ragione di una geologia del tutto peculiare. Ma oggi si è estesa alla maggior parte delle zone viticole europee, dotate spesso di suoli estremamente differenti tra loro. In effetti è ovvio che la pianta di vite abbia un intenso scambio con il terreno e che in questo scambio, così come nel suo metabolismo, gli elementi minerali assumano un ruolo di prim’ordine. Tuttavia è pur vero che dalla pianta di vite alla bottiglia di vino intercorrono numerosi fenomeni chimici e microbiologici che fanno sì che il quadro compositivo del prodotto possa variare in maniera importante, sia per l’apporto di nuovi elementi (zolfo, rame, ecc…), sia per la scomparsa di elementi nativi dovuta a pratiche enologiche o a metabolismi microbici (fermentazioni, chiarifiche, lisi cellulare ecc…).

A queste considerazioni se ne aggiunge poi un’ulteriore, sempre riportata dal professor Maltman, e cioè che mentre il vino contiene una serie di metaboliti organici che possono essere percepiti anche a bassissime concentrazioni, la maggior parte degli elementi minerali non hanno alcuna rilevanza sensoriale o, qualora essi ne siano caratterizzati, solitamente questa è sgradevole.

Se il lavoro di Maltman sembra deporre a sfavore di questa caratteristica sensoriale, altri Autori hanno tentato di definire in maniera rigorosa questo termine, perlomeno su tipologie di vino che spesso vengono descritte come dotate di sentori minerali.

Un caso recente è il lavoro pubblicato da Jordi Ballester e altri Autori dell’Università della Borgogna sull’Australian Journal of Grape and Wine Research. Questi ricercatori hannoo infatti tentato di valutare se un panel esperto di assaggiatori potesse descrivere in modo univoco il carattere minerale presente su una popolazione di diversi Chardonnay provenienti dal vigneto Borgognone.

L’articolo descrive in modo accurato le modalità di degustazione e i risultati ottenuti. Grazie ad una adeguata trattazione statistica, il gruppo di ricerca si è posto l’obiettivo di verificare se esistesse una comune definizione di mineralità perlomeno in un pool di vini e di degustatori ristretti, come nel caso preso in esame. Nonostante questo, i risultati hanno dimostrato che ad oggi non è possibile ottenere una univoca descrizione di questo parametro, anche se gli Autori hanno evidenziato un legame tra la mineralità percepita e alcune caratteristiche sensoriali rilevabili nel vino, come le note riduttive, l’acidità e l’amarezza presenti nel vino. Sembrerebbe quindi che questa sensazione sia dovuta a diversi stimoli snsoriali attribuibili sia all’olfatto che al gusto giustificando in qualche modo la difficoltà nella sua definizione.

Dello stesso avviso sono Mojmír Baroň e Jaromír Fiala, due ricercatori dell’Università di Mendel (Brno, Repubblica Ceca). Questi, in un  recente lavoro, hanno rilevato una correlazione tra la mineralità del vino e lo stato nutrizionale dei lieviti durante la fermentazione alcolica, evidenziando che la concentrazione di acido succinico, una delle molecole chiave del metabolismo energetico dei lieviti, possa in qualche modo variare la percezione del carattere minerale in vini comunque già comunemente associati a questo descrittore (Riesling e Veltriner).

Anche Jordan Ross dell’Università di Davis in California, uno dei centri mondiali della ricerca in campo enologico, (noto anche per una ricerca genetica sul vitigno Primitivo N.d.R), concorda sul fatto che per riuscire a capire il fenomeno della mineralità nel vino occorre abbandonare descrizioni romantiche e focalizzare l’attenzione sull’intero processo produttivo, dato che questo carattere pare essere il frutto di diversi contributi spesso non strettamente collegati tra loro. Il professor Ross fornisce, in un articolo del 2012 pubblicato sul Pratical Winery and Vineyard Journal, un decalogo dei fattori agronomici e tecnologici in grado di accentuare la mineralità nel vino: “La mineralità nel vino è influenzata da molti fattori, tra cui un terreno ricco di minerali cioè con alti livelli di cationi scambiabili, un’abbondante microflora nel suolo, basse rese ovvero un favorevole rapporto tra massa di radici e volume di uva prodotta, viti vecchie e con sistemi di allevamento compatti, assenza di forzature agronomiche ed in particolare di irrigazione, raccolte tardive ma non surmature, in grado di preservare l’acidità del vino, scelta di vitigni e di tecnologie produttive in grado di dare vini capaci di evolvere in bottiglia per lungo tempo”.

Ross evidenzia poi come alcuni composti tiolici presenti nel vino, uniti alla già citata acidità, possano caratterizzare prodotti dotati di una elevata percezione minerale. Nel prosieguo del testo lo stesso autore conferma però che, nonostante la grande richiesta di vini minerali, sonoo in effetti poche le tipologie di vino in grado di caratterizzarsi spiccatamente per questo descrittore e cita esempi classici, tutti provenienti da zone settentrionali e da vitigni a bacca bianca.

In conclusione è quindi possibile affermare che esistono alcune tipologie di vino in cui una serie di fattori portano a far emergere note descritte come minerali. Tuttavia, nonostante il forte interesse e la grande potenza comunicativa di questo termine, sono in effetti pochi i distretti produttivi dove questa caratteristica possa considerarsi diffusa in maniera significativa. Nella maggior parte dei casi si è portati a confondere, più o meno volontariamente, il carattere cosiddetto minerale con una elevata acidità del vino.

Dalle informazioni presenti in Bibliografia è infatti evidente come il raggiungimento di questo carattere passi per chiare scelte agronomiche ed enologiche che non possono essere improvvisate e che sono ancora non del tutto chiare nemmeno agli addetti ai lavori. Quello della mineralità è quindi un cantire aperto che, grazie all’avanzare delle conoscenze scentifiche e delle pratiche in cantina, potrà dare interessanti sviluppi nei prossimi anni.

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Pubblicato: 7 aprile 2015

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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