La mineralità nel vino

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Vino min­erale: realtà o immag­i­nazione?
Min­er­al­ità: dal­la vir­tuale assen­za all’u­biq­ui­tà. Pro­fes­sor Scien­za: “La min­er­al­ità? Una rap­p­re­sen­tazione men­tale”

Min­er­al­ità è un ter­mine oggi molto in voga nel mon­do del vino. Se la min­er­al­ità era pres­sochè sconosci­u­ta fino a pochi anni fa in enolo­gia, oggi sem­bra che nes­sun vino di qual­ità pos­sa fare a meno di un accen­no min­erale nel pro­prio bou­quet.

La min­er­al­ità? Una rap­p­re­sen­tazione men­tale. E’ quan­to affer­ma il pro­fes­sor Attilio Scien­za (Uni­ver­sità di Milano) in un suo inter­ven­to pub­bli­ca­to nel numero 6/2013 (28 Feb­braio) di Tre­Bic­chieri, set­ti­manale eco­nom­i­co del Gam­bero Rosso: […] Le sen­sazioni gus­ta­tive sono il risul­ta­to di sti­moli eterosen­so­ri­ali local­iz­za­ti in par­ti diverse del­la boc­ca, che trasfor­mano i mes­sag­gi chimi­ci in mes­sag­gi elet­tri­ci (tras­duzione): i recet­tori del­l’acid­ità, i canali ion­i­ci ed ii recet­tori di mem­brana. Tutte le cel­lule gus­ta­tive dispon­gono dei recet­tori di queste tre cat­e­gorie, che inter­agis­cono tra loro, ed è quin­di illu­so­rio pen­sare che vi siano sul­la boc­ca zone speci­fiche per il sapore min­erale. I sen­si gus­ta­tivi non sono né analiti­ci, né sin­teti­ci, solo dis­crim­i­na­tori e pos­sono fare la dif­feren­za. Per­chè l’at­trib­u­to min­er­al­ità ha così suc­ces­so nel­la comu­ni­cazione? Forse per­chè richia­ma un rap­por­to qua­si fisi­co con un luo­go, sod­dis­fa quel­la ricer­ca delle orig­i­ni, la nos­ta­gia dei ricor­di gio­vanili. […] La percezione del­la min­er­al­ità allo­ra non è il rif­lesso imper­fet­to di un suo­lo, ma una rap­p­re­sen­tazione men­tale che des­igna con un sostan­ti­vo, un forte potere evoca­ti­vo”.

Il carat­tere “min­erale” è oggi molto ricer­ca­to, in par­ti­co­lare nei vini che vogliono dis­tinguer­si per uno stret­to legame con l’areale viti­co­lo di orig­ine. L’argomento è di stret­ta attual­ità, così che una recente pub­bli­cazione – apparsa sul­la riv­ista “VQ Vino e Qual­ità” a fir­ma di Raf­faele Guz­zon, ricer­ca­tore pres­so la Fon­dazione Edmund Mach, Isti­tu­to Agrario di San Michele all’Adige (TN) – ten­ta di fare il pun­to sull’argomento. 

Ques­ta ampia ed improvvisa noto­ri­età di un carat­tere sen­so­ri­ale così sfuggente, come quel­lo “Min­erale”, sus­ci­ta inevitabil­mente una cer­ta per­p­lessità negli addet­ti ai lavori, sebbene lo stra­or­di­nario suc­ces­so di crit­i­ca e di pub­bli­co impon­gono di con­frontar­si con questo aspet­to e con quan­to ne con­segue in ter­mi­ni pro­dut­tivi e di mar­ket­ing.

In ques­ta nota si vuol quin­di tentare di fare il pun­to intorno alla min­er­al­ità del vino, gra­zie ad alcu­ni recen­ti lavori pub­bli­cati su riv­iste tec­niche e scen­ti­fiche inter­nazion­ali.

Una panoram­i­ca gen­erale, ma ric­ca di infor­mazioni di carat­tere sia bib­li­ografi­co che scen­tifi­co, ci viene for­ni­ta dal pro­fes­sor Alex Malt­man del­l’u­ni­ver­sità di Aberys­t­wyt (UK) in un arti­co­lo recen­te­mente appar­so sul Jour­nal of Wine Research. Inter­es­sante nel­l’in­tro­duzione del testo è quan­to affer­ma questo esper­to rel­a­ti­va­mente alla gen­e­si di tale descrit­tore eno­logi­co. Egli sot­to­lin­ea come la dif­fu­sione del ter­mine min­er­al­ità nel mon­do del vino sia sta­ta fenom­e­nale, dal­la vir­tuale assen­za di un decen­nio fa all’u­biq­ui­tà che oggi riscon­tri­amo.

Se anco­ra nel 2011 i testi di rifer­i­men­to per l’anal­isi sen­so­ri­ale del vino e per la tec­ni­ca eno­log­i­ca non men­zion­a­vano questo descrit­tore eno­logi­co, oggi det­ta carat­ter­is­ti­ca viene attribui­ta alla mag­gior parte dei vini da riv­iste o siti inter­net ded­i­cati al mon­do del­l’enolo­gia. Lo stes­so esper­to ril­e­va tut­tavia che c’è molto dibat­ti­to su ciò che il ter­mine min­erale­sig­ni­fichi: man­ca infat­ti qual­si­asi definizione con­cor­da­ta. Uno sguar­do alle pub­bli­cazioni eno­logiche — siano esse riv­iste, blog o note tec­niche azien­dali — mostra diver­si usi di questo descrit­tore, così che un vino può avere un gus­to min­erale, un aro­ma min­erale, un sen­tore min­erale. Spes­so poi questo carat­tere viene in qualche modo rin­forza­to con speci­fi­ci riman­di a fat­tispecie geo­logiche (ges­so, sil­ice, quar­zo, arde­sia ecc…) o a zone di orig­ine dei vini, che in qualche modo dovreb­bero mar­care o accen­tu­are qus­ta carat­ter­is­ti­ca così ricer­ca­ta.

Questo è infat­ti il pun­to essen­ziale, e la forza intrin­se­ca in ter­mi­ni di mar­ket­ing del ter­mine min­er­al­ità. E’ prati­ca­mente comune uti­liz­zare le più varie analo­gie per descri­vere l’aro­ma di un vino, tut­tavia quan­do par­liamo di aro­mi trop­i­cali o sen­tori ani­mali o anco­ra di note di fieno, peper­one, salvia — solo per citare alcu­ni esem­pi molto comu­ni — nes­suno è por­ta­to a pen­sare che questi prodot­ti entri­no in qualche modo nel­la pro­duzione di quel deter­mi­na­to vino. Nel caso del­la min­er­al­ità invece si vuole veico­lare l’idea che ele­men­ti min­er­ali pre­sen­ti in un deter­mi­na­to suo­lo imp­ri­mano al vino carat­teri uni­ci ed irripro­ducibili altrove.

Ques­ta prat­i­ca ha tradizional­mente carat­ter­iz­za­to alcu­ni dis­tret­ti eno­logi­ci france­si e tedeschi, come lo Chablis, il cor­so del­la Loira o la Fran­co­nia, in ragione di una geolo­gia del tut­to pecu­liare. Ma oggi si è este­sa alla mag­gior parte delle zone viti­cole europee, dotate spes­so di suoli estrema­mente dif­fer­en­ti tra loro. In effet­ti è ovvio che la pianta di vite abbia un inten­so scam­bio con il ter­reno e che in questo scam­bio, così come nel suo metab­o­lis­mo, gli ele­men­ti min­er­ali assumano un ruo­lo di prim’or­dine. Tut­tavia è pur vero che dal­la pianta di vite alla bot­tiglia di vino inter­cor­rono numerosi fenomeni chimi­ci e micro­bi­o­logi­ci che fan­no sì che il quadro com­pos­i­ti­vo del prodot­to pos­sa vari­are in maniera impor­tante, sia per l’ap­por­to di nuovi ele­men­ti (zol­fo, rame, ecc…), sia per la scom­parsa di ele­men­ti nativi dovu­ta a pratiche eno­logiche o a metab­o­lis­mi micro­bi­ci (fer­men­tazioni, chiar­i­fiche, lisi cel­lu­lare ecc…).

A queste con­sid­er­azioni se ne aggiunge poi un’ul­te­ri­ore, sem­pre ripor­ta­ta dal pro­fes­sor Malt­man, e cioè che men­tre il vino con­tiene una serie di metaboli­ti organi­ci che pos­sono essere per­cepi­ti anche a bassis­sime con­cen­trazioni, la mag­gior parte degli ele­men­ti min­er­ali non han­no alcu­na ril­e­van­za sen­so­ri­ale o, qualo­ra essi ne siano carat­ter­iz­za­ti, soli­ta­mente ques­ta è sgrade­v­ole.

Se il lavoro di Malt­man sem­bra deporre a sfa­vore di ques­ta carat­ter­is­ti­ca sen­so­ri­ale, altri Autori han­no ten­ta­to di definire in maniera rig­orosa questo ter­mine, per­lomeno su tipolo­gie di vino che spes­so ven­gono descritte come dotate di sen­tori min­er­ali.

Un caso recente è il lavoro pub­bli­ca­to da Jor­di Ballester e altri Autori del­l’U­ni­ver­sità del­la Bor­gogna sul­l’Aus­tralian Jour­nal of Grape and Wine Research. Questi ricer­ca­tori han­noo infat­ti ten­ta­to di val­utare se un pan­el esper­to di assag­gia­tori potesse descri­vere in modo uni­vo­co il carat­tere min­erale pre­sente su una popo­lazione di diver­si Chardon­nay prove­ni­en­ti dal vigne­to Bor­gognone.

L’ar­ti­co­lo descrive in modo accu­ra­to le modal­ità di degus­tazione e i risul­tati ottenu­ti. Gra­zie ad una adegua­ta trat­tazione sta­tis­ti­ca, il grup­po di ricer­ca si è pos­to l’o­bi­et­ti­vo di ver­i­fi­care se esistesse una comune definizione di min­er­al­ità per­lomeno in un pool di vini e di degus­ta­tori ristret­ti, come nel caso pre­so in esame. Nonos­tante questo, i risul­tati han­no dimostra­to che ad oggi non è pos­si­bile ottenere una uni­vo­ca descrizione di questo para­metro, anche se gli Autori han­no evi­den­zi­a­to un legame tra la min­er­al­ità per­cepi­ta e alcune carat­ter­is­tiche sen­so­ri­ali ril­evabili nel vino, come le note ridut­tive, l’acid­ità e l’a­marez­za pre­sen­ti nel vino. Sem­br­erebbe quin­di che ques­ta sen­sazione sia dovu­ta a diver­si sti­moli snso­ri­ali attribuibili sia all’ol­fat­to che al gus­to gius­ti­f­i­can­do in qualche modo la dif­fi­coltà nel­la sua definizione.

Del­lo stes­so avvi­so sono Mojmír Baroň e Jaromír Fiala, due ricer­ca­tori del­l’U­ni­ver­sità di Mendel (Brno, Repub­bli­ca Ceca). Questi, in un  recente lavoro, han­no ril­e­va­to una cor­re­lazione tra la min­er­al­ità del vino e lo sta­to nutrizionale dei lievi­ti durante la fer­men­tazione alcol­i­ca, evi­den­zian­do che la con­cen­trazione di aci­do suc­cini­co, una delle mol­e­cole chi­ave del metab­o­lis­mo ener­geti­co dei lievi­ti, pos­sa in qualche modo vari­are la percezione del carat­tere min­erale in vini comunque già comune­mente asso­ciati a questo descrit­tore (Ries­ling e Vel­triner).

Anche Jor­dan Ross del­l’U­ni­ver­sità di Davis in Cal­i­for­nia, uno dei cen­tri mon­di­ali del­la ricer­ca in cam­po eno­logi­co, (noto anche per una ricer­ca genet­i­ca sul vit­ig­no Prim­i­ti­vo N.d.R), con­cor­da sul fat­to che per rius­cire a capire il fenom­e­no del­la min­er­al­ità nel vino occorre abban­donare descrizioni roman­tiche e focal­iz­zare l’at­ten­zione sul­l’in­tero proces­so pro­dut­ti­vo, dato che questo carat­tere pare essere il frut­to di diver­si con­tribu­ti spes­so non stret­ta­mente col­le­gati tra loro. Il pro­fes­sor Ross for­nisce, in un arti­co­lo del 2012 pub­bli­ca­to sul Prat­i­cal Win­ery and Vine­yard Jour­nal, un decal­o­go dei fat­tori agro­nomi­ci e tec­no­logi­ci in gra­do di accen­tu­are la min­er­al­ità nel vino: “La min­er­al­ità nel vino è influen­za­ta da molti fat­tori, tra cui un ter­reno ric­co di min­er­ali cioè con alti liv­el­li di cationi scam­bi­a­bili, un’ab­bon­dante microflo­ra nel suo­lo, basse rese ovvero un favorev­ole rap­por­to tra mas­sa di radi­ci e vol­ume di uva prodot­ta, viti vec­chie e con sis­te­mi di all­e­va­men­to com­pat­ti, assen­za di forza­ture agro­nomiche ed in par­ti­co­lare di irrigazione, rac­colte tar­dive ma non sur­ma­ture, in gra­do di preser­vare l’acid­ità del vino, scelta di vit­ig­ni e di tec­nolo­gie pro­dut­tive in gra­do di dare vini capaci di evol­vere in bot­tiglia per lun­go tem­po”.

Ross evi­den­zia poi come alcu­ni com­posti tioli­ci pre­sen­ti nel vino, uni­ti alla già cita­ta acid­ità, pos­sano carat­ter­iz­zare prodot­ti dotati di una ele­va­ta percezione min­erale. Nel prosieguo del testo lo stes­so autore con­fer­ma però che, nonos­tante la grande richi­es­ta di vini min­er­ali, sonoo in effet­ti poche le tipolo­gie di vino in gra­do di carat­ter­iz­zarsi spic­cata­mente per questo descrit­tore e cita esem­pi clas­si­ci, tut­ti prove­ni­en­ti da zone set­ten­tri­on­ali e da vit­ig­ni a bac­ca bian­ca.

In con­clu­sione è quin­di pos­si­bile affer­mare che esistono alcune tipolo­gie di vino in cui una serie di fat­tori por­tano a far emerg­ere note descritte come min­er­ali. Tut­tavia, nonos­tante il forte inter­esse e la grande poten­za comu­nica­ti­va di questo ter­mine, sono in effet­ti pochi i dis­tret­ti pro­dut­tivi dove ques­ta carat­ter­is­ti­ca pos­sa con­sid­er­ar­si dif­fusa in maniera sig­ni­fica­ti­va. Nel­la mag­gior parte dei casi si è por­tati a con­fondere, più o meno volon­tari­a­mente, il carat­tere cosid­det­to min­erale con una ele­va­ta acid­ità del vino.

Dalle infor­mazioni pre­sen­ti in Bib­li­ografia è infat­ti evi­dente come il rag­giung­i­men­to di questo carat­tere pas­si per chiare scelte agro­nomiche ed eno­logiche che non pos­sono essere improvvisate e che sono anco­ra non del tut­to chiare nem­meno agli addet­ti ai lavori. Quel­lo del­la min­er­al­ità è quin­di un can­tire aper­to che, gra­zie all’a­van­zare delle conoscen­ze scen­ti­fiche e delle pratiche in can­ti­na, potrà dare inter­es­san­ti svilup­pi nei prossi­mi anni.

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Pubblicato: 7 Aprile 2015

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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