La scienza delle bollicine

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Vino e Scien­za: L’ef­fer­vescen­za serve solo per bellez­za o con­tribuisce anche al gus­to degli spuman­ti? La rispos­ta arri­va dal­la fisi­ca dei flu­i­di e dal­la fotografia ad alta veloc­ità

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Odis­sea del­la “bol­lic­i­na”: in un bic­chiere di Pros­ec­co o di Tren­to clas­si­co si ritrovano tutte le tappe del­la vita di una bol­lic­i­na, dal­la nasci­ta alla morte

 

Fisi­ci, matem­ati­ci e chimi­ci si sono con­frontati in questi anni sull’origine e sulle pro­pri­età di ques­ta com­po­nente essen­ziale dei vini spuman­ti.

Con la sec­on­da fer­men­tazione, il vino si car­i­ca di anidride car­bon­i­ca, quan­do si stap­pa una bot­tiglia la spuma bian­cas­tra alla som­mità del col­lo non è dovu­ta alle bol­licine di C02, ma alla con­den­sazione di vapore acqueo in prossim­ità del tap­po.

La pri­ma con­sid­er­azione prat­i­ca nel servire il vino, per avere il mag­gior numero di bol­licine, è quel­la di aprire dol­cemente la bot­tiglia ed inclinare leg­ger­mente sia la bot­tiglia sia il bic­chiere per evitare che il gas car­bon­i­co si dis­per­da. Osser­van­do il bic­chiere con una sor­gente lumi­nosa all’infrarosso si può val­utare quan­ta CO2 viene dis­per­sa. Una vol­ta che il vino è ver­sato, la CO2 si dis­solve nel vino e si allon­tana dal liq­ui­do.

Sono le microim­pu­rità o i micro­cristal­li, i respon­s­abili del­la for­mazione con­tin­ua di bol­licine nel bic­chiere. Dis­tac­ca­ta da queste par­ti­celle, la bol­la di gas car­bon­i­co non è anco­ra vis­i­bile ad occhio nudo: per il prin­ci­pio di Archimede si spos­ta ver­so l’alto, si car­i­ca di CO2 dis­sol­ta, diviene sem­pre più grande e acquista veloc­ità.

Tut­to ciò mette in movi­men­to lo spumante, por­ta i com­posti volatili in super­fi­cie e li rende per­cepi­bili al naso. In boc­ca le sen­sazioni del­la spuma sono diret­ta­mente pro­porzion­ali alla quan­tità di anidride car­bon­i­ca che eserci­ta un’azione chim­i­ca sui recet­tori del sapore aci­do, generan­do una percezione pun­gente.

Sopra la super­fi­cie del bic­chiere, come si può osser­vare con la fotografia ad alta veloc­ità, si for­ma come un aere­osol che dà sen­sazioni piacevoli anche su pelle e viso. In modo invis­i­bile le bol­licine ten­dono a riu­nir­si in cir­co­lo con una depres­sione nel cen­tro fino a for­mare un effimero fiore friz­zante.

Ma l’ef­fer­vescen­za serve solo per bellez­za o con­tribuisce anche al gus­to degli spuman­ti? La rispos­ta arri­va dal­la fisi­ca dei flu­i­di ed appun­to dal­la fotografia ad alta veloc­ità.

Gra­zie alla fisi­ca dei flu­i­di, gli stu­diosi Guil­laume Poli­dori, Philippe Jean­det e Gérard Liger-Belair han­no inves­ti­ga­to il ruo­lo delle bol­licine dei vini spuman­ti per sta­bilire se con­tribuis­cono al gus­to finale, e come, o se han­no un ruo­lo pura­mente esteti­co.

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Ser­ven­dosi del­la tomo­grafia laser e del­la fotografia ad alta veloc­ità, han­no anal­iz­za­to la for­mazione e il flus­so delle bol­licine sia in con­dizioni di effer­vescen­za casuale sia in con­dizioni con­trol­late per i bic­chieri larghi e per quel­li allun­gati.

Le bol­licine sono fon­da­men­tali per l’aro­ma, vis­to che con­tengono con­cen­trazioni più ele­vate di com­posti aro­mati­ci rispet­to al grosso del liq­ui­do. In par­ti­co­lare, è impor­tante la strut­tura dei flus­si del liq­ui­do, dunque la for­ma dei bic­chieri, che trasporta le bol­licine in super­fi­cie.

Tutte affasci­nan­ti scop­erte fat­te dal grup­po di ricer­ca francese dell’Università di Reims del CNRS dal nome, (non pote­va essere altri­men­ti!) “effer­vescen­za”.

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Pubblicato: 15 Maggio 2014

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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