Profumo e gusto del vino. Quali sono le molecole che colpiscono i nostri sensi?

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Identificate le molecole responsabili del gusto di un vino

L’innovativa ricerca del Prof. Hofmann sui vini dell’Azienda Tedeschi. Lo studio iniziato con un Amarone della Valpolicella Classico 1997 

L’azienda Tedeschi con i suoi vini è protagonista di un interessante studio di chimica svolto dal Prof. Thomas Hofmann e che è stato presentato lo scorso venerdì presso l’Università di Verona. Lo studio svela quali sono le molecole che colpiscono i nostri sensi quando si beve un vino e quali sono le differenze tra un’analisi olfattiva e un’analisi gustativa.

 
Durante l’incontro Ricerca e Innovazione delle Università del Veneto nel comparto vitivinicolo, organizzato da Veneto Innovazione in collaborazione con le università venete, si è tenuta infatti la lectio magistralis del Prof. Thomas Hofmann, Direttore del dipartimento Food Chemistry and Molecular Sensory Science della Technische Universitat di Monaco, dal titolo Nature’s chemical signatures of smell and taste. From molecule to wine perception.

 
Degustare un vino è una profonda, intensa esperienza sensoriale olfattiva e gustativa. Il Professore ha spiegato nel suo seminario come è possibile scomporre nelle sue componenti chimiche le impronte del profumo, dell’odore e del gusto di un vino. Identificare le molecole chimiche che colpiscono i nostri sensi e li impressionano per sempre è la frontiera scientifica e psicologica dell’analisi sensoriale del vino.

Le prime pubblicazioni scientifiche del Prof. Hofmann in merito all’analisi delle molecole non volatili sensometaboliche risalgono al 2008 e per iniziare il suo studio il Professore scelse proprio una bottiglia di Amarone della Valpolicella Classico 1997 Tedeschi, grazie alle sue caratteristiche di qualità e piacevolezza.

 
La scelta da parte del Professore di questo vino fu sorprendente per l’azienda, che ne venne a conoscenza solo a studi compiuti, ed è ancora oggi per tutta la Valpolicella motivo di grande orgoglio. Non è notizia di tutti i giorni avere un vino della Valpolicella al centro di una ricerca scientifica internazionale.

L’Amarone è un vino che presenta un quadro analitico molto variegato, espressione anche dei diversi stili che le singole aziende gli conferiscono grazie a scelte produttive differenti: zona di selezione delle uve, gradi di appassimento, modalità di fermentazione e di maturazione in legno.

Partendo dal fatto che le sensazioni percepite durante la degustazione provengono da tipi diversi di stimolazioni sensoriali (visive, olfattive, gustative, alle quali bisogna aggiungere le stimolazioni dei recettori tattili e dei ricettori termici della cavità orale), Hofmann ha voluto intraprendere un percorso di analisi e di definizione del gusto, utilizzando anche altre tipologie di vini Tedeschi, oltre che vini provenienti da diverse zone vitivinicole internazionali.

Obiettivo di Hofmann è stato catalogare, quantificare e misurare l’attività sensoriale dei metaboliti presenti nel vino, responsabili delle sensazioni di acidità, dolcezza, amarezza ed astringenza; una ricerca, quindi, non dedicata all’analisi olfattiva (oggetto di numerosi studi negli ultimi 30 anni) ma all’analisi del gusto.

Hofmann e il suo team hanno basato la ricerca su metodi analitici e su un panel di volontari formati nel corso di un periodo di due anni per identificare gli attributi sensoriali come “acido”, “astringente”, “dolce” e “salato”. E’ noto che queste stesse sensazioni, prodotte da sostanze diverse, possono avere una componente tattile diversa: ecco perché parliamo spesso di vino setoso o vellutato piuttosto che ruvido, solo per portare qualche esempio.

Nel 2008 i ricercatori hanno iniziato i loro studi in profondità, utilizzando la cromatografia liquida per dividere in frazioni molecolari l’Amarone di casa Tedeschi. Successivamente, gli stessi hanno usato la spettrometria di massa per identificare i composti specifici in ogni frazione ed infine “riprogettato” il vino. Per rendere questa bevanda sintetica, hanno selezionato un’ottantina di molecole che sono state poi aggiunte all’acqua in concentrazioni che normalmente si trovano nell’Amarone. 

 
Lavorando con gli assaggiatori addestrati, Hofmann e il suo team hanno poi rimosso alcuni composti uno alla volta fino a quando non sono arrivati ad individuare le 35 molecole (“orosensory” ) sufficienti a simulare il gusto e la sensazione di un vero e proprio Amarone. Può anche capitare che siano sostanze minori, in termini quantitativi, ad essere responsabili di sensazioni gustative di piacevolezza.

Con questa ricerca Hofmann ha costruito un modello, basandosi sull’Amarone, che è stato poi ripetuto su altri vini di qualità ed è tuttora l’unico modello valido per definire il gusto di un vino.

Quanto rende unico e riconoscibile un vino sono le differenze di concentrazione di questi composti chiave. “Questo è anche il motivo per cui” afferma Hoffman ”Vini della stessa azienda ma di annate diverse possono avere gusto simile ma non identico. Nel vigneto, lievi modifiche nelle concentrazioni delle molecole sono indotti nelle uve da variazioni di temperatura, umidità e da altri fattori”

L’obiettivo è stato quello di catalogare, quantificare e misurare l’attività sensoriale dei metaboliti presenti nel vino, responsabili delle sensazioni di acidità, dolcezza, amarezza e astringenza. Negli ultimi 30 anni l’analisi olfattiva è stata oggetto di numerosi studi, la ricerca di Hofmann è innovativa proprio perché prende in considerazione anche altri aspetti, in particolare quelli che vanno a determinare il gusto. Questo metodo di ricerca è l’unico riconosciuto valido per l’identificazione di sostanze sensoriali coinvolte nel gusto dei vini e degli alimenti.

Tedeschi è fiera di dare il suo contributo a questa interessante ricerca, un successo rimarchevole, grazie anche agli sforzi fatti dall’azienda nel saper identificare e interpretare le diversità e le sfumature all’interno del terroir della Valpolicella.

“Siamo orgogliosi di dare il benvenuto in Valpolicella al Professor Hofmann, un Ricercatore di fama internazionale, come attestano i numerosi premi ricevuti ad oggi – afferma Sabrina Tedeschi – Ringraziamo il Rettore Prof Sartor dell’Università di Verona e il Prof. Mario Pezzotti del Dipartimento di Biotecnologie, Delegato alla Ricerca Scientifica dell’Università di Verona, per la preziosa collaborazione nell’organizzazione dell’evento”.

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Pubblicato: 24 giugno 2015

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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