Profumo e gusto del vino. Quali sono le molecole che colpiscono i nostri sensi?

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Identificate le molecole responsabili del gusto di un vino

L’innovativa ricer­ca del Prof. Hof­mann sui vini del­l’Azien­da Tedeschi. Lo stu­dio inizia­to con un Amarone del­la Valpo­li­cel­la Clas­si­co 1997 

L’azienda Tedeschi con i suoi vini è pro­tag­o­nista di un inter­es­sante stu­dio di chim­i­ca svolto dal Prof. Thomas Hof­mann e che è sta­to pre­sen­ta­to lo scor­so ven­erdì pres­so l’Università di Verona. Lo stu­dio svela quali sono le mol­e­cole che colpis­cono i nos­tri sen­si quan­do si beve un vino e quali sono le dif­feren­ze tra un’analisi olfat­ti­va e un’analisi gus­ta­ti­va.
 
Durante l’incontro Ricer­ca e Inno­vazione delle Uni­ver­sità del Vene­to nel com­par­to vitivini­co­lo, orga­niz­za­to da Vene­to Inno­vazione in col­lab­o­razione con le uni­ver­sità venete, si è tenu­ta infat­ti la lec­tio magis­tralis del Prof. Thomas Hof­mann, Diret­tore del dipar­ti­men­to Food Chem­istry and Mol­e­c­u­lar Sen­so­ry Sci­ence del­la Tech­nis­che Uni­ver­si­tat di Mona­co, dal tito­lo Nature’s chem­i­cal sig­na­tures of smell and taste. From mol­e­cule to wine per­cep­tion.
 
Degustare un vino è una pro­fon­da, inten­sa espe­rien­za sen­so­ri­ale olfat­ti­va e gus­ta­ti­va. Il Pro­fes­sore ha spie­ga­to nel suo sem­i­nario come è pos­si­bile scom­porre nelle sue com­po­nen­ti chimiche le impronte del pro­fu­mo, dell’odore e del gus­to di un vino. Iden­ti­fi­care le mol­e­cole chimiche che colpis­cono i nos­tri sen­si e li impres­sio­n­ano per sem­pre è la fron­tiera sci­en­tifi­ca e psi­co­log­i­ca dell’analisi sen­so­ri­ale del vino.

Le prime pub­bli­cazioni sci­en­ti­fiche del Prof. Hof­mann in mer­i­to all’analisi delle mol­e­cole non volatili sen­someta­boliche risal­go­no al 2008 e per iniziare il suo stu­dio il Pro­fes­sore scelse pro­prio una bot­tiglia di Amarone del­la Valpo­li­cel­la Clas­si­co 1997 Tedeschi, gra­zie alle sue carat­ter­is­tiche di qual­ità e piacev­olez­za.

 
La scelta da parte del Pro­fes­sore di questo vino fu sor­pren­dente per l’azienda, che ne venne a conoscen­za solo a stu­di com­piu­ti, ed è anco­ra oggi per tut­ta la Valpo­li­cel­la moti­vo di grande orgoglio. Non è notizia di tut­ti i giorni avere un vino del­la Valpo­li­cel­la al cen­tro di una ricer­ca sci­en­tifi­ca inter­nazionale.
L’Amarone è un vino che pre­sen­ta un quadro analiti­co molto var­ie­ga­to, espres­sione anche dei diver­si stili che le sin­gole aziende gli con­feriscono gra­zie a scelte pro­dut­tive dif­fer­en­ti: zona di selezione delle uve, gra­di di appas­si­men­to, modal­ità di fer­men­tazione e di mat­u­razione in leg­no.

Par­tendo dal fat­to che le sen­sazioni per­cepite durante la degus­tazione proven­gono da tipi diver­si di sti­mo­lazioni sen­so­ri­ali (visive, olfat­tive, gus­ta­tive, alle quali bisogna aggiun­gere le sti­mo­lazioni dei recet­tori tat­tili e dei ricet­tori ter­mi­ci del­la cav­ità orale), Hof­mann ha volu­to intrapren­dere un per­cor­so di anal­isi e di definizione del gus­to, uti­liz­zan­do anche altre tipolo­gie di vini Tedeschi, oltre che vini prove­ni­en­ti da diverse zone vitivini­cole inter­nazion­ali.

Obi­et­ti­vo di Hof­mann è sta­to cat­a­log­a­re, quan­tifi­care e mis­urare l’attività sen­so­ri­ale dei metaboli­ti pre­sen­ti nel vino, respon­s­abili delle sen­sazioni di acid­ità, dol­cez­za, amarez­za ed astrin­gen­za; una ricer­ca, quin­di, non ded­i­ca­ta all’analisi olfat­ti­va (ogget­to di numerosi stu­di negli ulti­mi 30 anni) ma all’analisi del gus­to.

Hof­mann e il suo team han­no basato la ricer­ca su meto­di analiti­ci e su un pan­el di volon­tari for­mati nel cor­so di un peri­o­do di due anni per iden­ti­fi­care gli attribu­ti sen­so­ri­ali come “aci­do”, “astrin­gente”, “dolce” e “sala­to”. E’ noto che queste stesse sen­sazioni, prodotte da sostanze diverse, pos­sono avere una com­po­nente tat­tile diver­sa: ecco per­ché par­liamo spes­so di vino setoso o vel­lu­ta­to piut­tosto che ruvi­do, solo per portare qualche esem­pio.

Nel 2008 i ricer­ca­tori han­no inizia­to i loro stu­di in pro­fon­dità, uti­liz­zan­do la cro­matografia liq­ui­da per dividere in frazioni mol­e­co­lari l’Amarone di casa Tedeschi. Suc­ces­si­va­mente, gli stes­si han­no usato la spet­trome­tria di mas­sa per iden­ti­fi­care i com­posti speci­fi­ci in ogni frazione ed infine “riprog­et­ta­to” il vino. Per ren­dere ques­ta bevan­da sin­tet­i­ca, han­no selezion­a­to un’ottantina di mol­e­cole che sono state poi aggiunte all’acqua in con­cen­trazioni che nor­mal­mente si trovano nell’Amarone. 

 
Lavo­ran­do con gli assag­gia­tori adde­strati, Hof­mann e il suo team han­no poi rimosso alcu­ni com­posti uno alla vol­ta fino a quan­do non sono arrivati ad indi­vid­uare le 35 mol­e­cole (“orosen­so­ry” ) suf­fi­ci­en­ti a sim­u­la­re il gus­to e la sen­sazione di un vero e pro­prio Amarone. Può anche cap­itare che siano sostanze minori, in ter­mi­ni quan­ti­ta­tivi, ad essere respon­s­abili di sen­sazioni gus­ta­tive di piacev­olez­za.

Con ques­ta ricer­ca Hof­mann ha costru­ito un mod­el­lo, basan­dosi sull’Amarone, che è sta­to poi ripetu­to su altri vini di qual­ità ed è tut­to­ra l’unico mod­el­lo vali­do per definire il gus­to di un vino.

Quan­to rende uni­co e riconosci­bile un vino sono le dif­feren­ze di con­cen­trazione di questi com­posti chi­ave. “Questo è anche il moti­vo per cui” affer­ma Hoff­man ”Vini del­la stes­sa azien­da ma di annate diverse pos­sono avere gus­to sim­i­le ma non iden­ti­co. Nel vigne­to, lievi mod­i­fiche nelle con­cen­trazioni delle mol­e­cole sono indot­ti nelle uve da vari­azioni di tem­per­atu­ra, umid­ità e da altri fat­tori”

L’obiettivo è sta­to quel­lo di cat­a­log­a­re, quan­tifi­care e mis­urare l’attività sen­so­ri­ale dei metaboli­ti pre­sen­ti nel vino, respon­s­abili delle sen­sazioni di acid­ità, dol­cez­za, amarez­za e astrin­gen­za. Negli ulti­mi 30 anni l’analisi olfat­ti­va è sta­ta ogget­to di numerosi stu­di, la ricer­ca di Hof­mann è inno­v­a­ti­va pro­prio per­ché prende in con­sid­er­azione anche altri aspet­ti, in par­ti­co­lare quel­li che van­no a deter­minare il gus­to. Questo meto­do di ricer­ca è l’unico riconosci­u­to vali­do per l’identificazione di sostanze sen­so­ri­ali coin­volte nel gus­to dei vini e degli ali­men­ti.

Tedeschi è fiera di dare il suo con­trib­u­to a ques­ta inter­es­sante ricer­ca, un suc­ces­so rimarchev­ole, gra­zie anche agli sforzi fat­ti dall’azienda nel saper iden­ti­fi­care e inter­pretare le diver­sità e le sfu­ma­ture all’interno del ter­roir del­la Valpo­li­cel­la.

“Siamo orgogliosi di dare il ben­venu­to in Valpo­li­cel­la al Pro­fes­sor Hof­mann, un Ricer­ca­tore di fama inter­nazionale, come attes­tano i numerosi pre­mi rice­vu­ti ad oggi – affer­ma Sab­ri­na Tedeschi – Ringrazi­amo il Ret­tore Prof Sar­tor dell’Università di Verona e il Prof. Mario Pez­zot­ti del Dipar­ti­men­to di Biotec­nolo­gie, Del­e­ga­to alla Ricer­ca Sci­en­tifi­ca dell’Università di Verona, per la preziosa col­lab­o­razione nell’organizzazione dell’evento”.

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Pubblicato: 24 Giugno 2015

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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