Scienza del vino. Batteri e lieviti dell’uva e del vino: nuove scoperte con lo studio del DNA

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Gli scien­ziati del grup­po di ricer­ca Biotenol dell’Università Rovi­ra i Vir­gili (URV) di Ter­rag­o­na in Spagna, coor­di­na­to dal ricer­ca­tore Albert Mas, sono rius­ci­ti a rag­giun­gere per la pri­ma vol­ta un impor­tante risul­ta­to attra­ver­so la tec­ni­ca di sequen­zi­a­men­to mas­si­vo par­al­le­lo di nuo­va gen­er­azione. Che svela la diver­sità dei bat­teri che risiedono sul­la buc­cia dell’uva e nel vino invec­chi­a­to in leg­no.

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Il meto­do

La ricer­ca si è avval­sa di una tec­nolo­gia che ha la capac­ità di fornire, a costi con­tenu­ti, mil­ioni di sequen­ze di DNA, andan­do a cam­biare di fat­to l’approccio di anal­isi dei geno­mi in diver­si ambiti dis­ci­pli­nari. Un meto­do riv­o­luzionario che ha per­me­s­so, con l’estrazione e l’analisi del DNA, di ril­e­vare in pri­mo luo­go la tipolo­gia di micror­gan­is­mi pre­sen­ti nell’uva e nel vino, nonché l’origine, il loro numero e il ruo­lo che han­no nel­lo svol­gi­men­to di tut­to il proces­so di vinifi­cazione. Con un’at­ten­zione speci­fi­ca alle vari­azioni dovute alla per­ma­nen­za in leg­no.

Questo meto­do si dif­feren­zia da altre tec­niche di biolo­gia mol­e­co­lare per­ché ha il van­tag­gio di rius­cire a indi­vid­uare, solo da un sin­go­lo cam­pi­one, migli­a­ia di organ­is­mi dif­fer­en­ti, ciò per­me­tte in sostan­za di fare un’anal­isi molto appro­fon­di­ta su come i bat­teri si evolvono durante la fer­men­tazione alcol­i­ca e, attra­ver­so il loro com­por­ta­men­to, ottenere mag­giori indi­cazioni su come gestir­li durante tut­to il proces­so di vinifi­cazione.

Negli ulti­mi anni, il sequen­zi­a­men­to mas­si­vo par­al­le­lo è sta­to appli­ca­to prati­ca­mente in tut­ti i campi del­la ricer­ca micro­bi­o­log­i­ca, ma in quel­lo vitivini­co­lo non era mai sta­to così appro­fon­di­to. Ques­ta metodolo­gia emer­gente tro­va il suo epi­cen­tro in Cal­i­for­nia. In Europa il lavoro svolto dal team dell’Università di Ter­rag­o­na è il pri­mo del suo genere.

Per con­tin­uare a leg­gere l’articolo dal tito­lo “Scien­za del vino. Bat­teri e lievi­ti dell’uva e del vino: nuove scop­erte con lo stu­dio del DNA” pub­bli­ca­to sul Gam­bero Rosso a cura di Alber­to Gras­so, clic­ca qui

 

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Pubblicato: 8 Luglio 2016

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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