Scienza del vino. Botrytis Cinerea fattore chiave dei vini muffati

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È il Botrytis Cinerea il fattore chiave dei vini muffati. Ecco come funziona

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È il Botry­tis Cinerea che ripro­gram­ma il metab­o­lis­mo dell’uva e deter­mi­na le tipiche note aro­matiche nei vini muf­fati. Lo stu­dio a cura di Dario Can­tu e Bar­bara Blan­co-Ulate, del Dipar­ti­men­to di viti­cul­tura ed enolo­gia dell’Università di Davis — Cal­i­for­nia

Il team di ricerca

È sta­to un grup­po di ricer­ca­tori dell’Università di Davis con a capo il dott. Dario Can­tu a dimostrare come l’attività del Botry­tis Cinerea riesca a cam­biare il metab­o­lis­mo del­la pianta pro­ducen­do nuovi sapori e aro­mi nelle uve a bac­ca bian­ca.

Lo stu­dio è sta­to effet­tua­to alla Dolce Win­ery nel­la Napa Val­ley in Cal­i­for­nia, e vi han­no col­lab­o­ra­to anche i pro­fes­sori Susan Ebel­er e Hilde­garde Hey­mann, entram­bi del Dipar­ti­men­to di Viti­coltura ed Enolo­gia dell’Università di Davis; Thomas Collins, attual­mente assis­tente pro­fes­sore del­la Wash­ing­ton State Uni­ver­si­ty; Greg Allen, enol­o­go pres­so l’Azienda Vini­co­la Dolce, e Rosa M. Rivero dell’Istituto di ricer­ca spag­no­lo CEBAS-CSIC. Gli altri mem­bri del grup­po di ricer­ca sono Kather­ine Amrine, Abra­ham Morales-Cruz, Car­olyn Doyle e Zirou Ye, dell’Università di Davis ed Ariel Vicente del Con­siglio Nazionale sul­la ricer­ca sci­en­tifi­ca e tec­ni­ca in Argenti­na. Il finanzi­a­men­to è sta­to for­ni­to dal UC Davis Col­le­gio di Scien­ze Agrarie e Ambi­en­tali men­tre la stru­men­tazione di sup­por­to è sta­ta for­ni­ta da Agi­lent Tech­nolo­gies.

Il Botrytis Cinerea

Il Botry­tis Cinerea è un tipo di fun­go che attac­ca la buc­cia degli aci­ni ed è causa dell’indesiderato mar­ci­ume gri­gio del grap­po­lo, una malat­tia dis­trut­ti­va che infligge gravi perdite di rac­colto in tut­to il mon­do. In par­ti­co­lari con­dizioni, soprat­tut­to cli­matiche, tale organ­is­mo può però svilup­par­si anche soltan­to all’interno degli aci­ni, con­suman­do sostanze idro­car­bon­ate e min­er­ali, provo­can­do pro­fonde mod­i­fi­cazioni nel­la com­po­sizione chim­i­ca del futuro mosto (Mag­yar, 2011; Van­ni­ni e Chilosi, 2013); sot­to ques­ta for­ma — det­ta muf­fa o mar­ci­ume nobile — svolge un ruo­lo deter­mi­nante nel­la pro­duzione di alcu­ni dei più gran­di e bla­sonati vini da dessert del mon­do.

Il nome Botry­tis è la latiniz­zazione del ter­mine gre­co βÓτυς, che sig­nifi­ca grap­po­lo d’uva, ed è sta­to uti­liz­za­to per la pri­ma vol­ta nel 1729 da Pier Anto­nio Miche­li nel­la sua mono­grafia “Nova Plan­tarum Gen­era” (Miche­li, 1729). Miche­li, osser­van­do al micro­sco­pio rami coni­d­io­fori e coni­di di alcu­ni funghi pato­geni dei veg­e­tali, ne notò la somiglian­za con l’infiorescenza del­la vite.

Per con­tin­uare a leg­gere l’ar­ti­co­lo dal tito­lo “Scien­za del vino. Botry­tis Cinerea fat­tore chi­ave dei vini muf­fati” pub­bli­ca­to sul Gam­bero Rosso a cura di Alber­to Gras­so, clic­ca qui.

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Pubblicato: 4 Febbraio 2016

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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