Vini Spumanti&Temperatura di vinificazione

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Il controllo corretto della temperatura in cantina per i vini spumanti
Stabilità e qualità della schiuma. Lo studio dell’Università Rovira i Virgili di Terragona

 

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La stabilità della schiuma è senza dubbio uno degli aspetti qualitativi più importanti da considerare nella produzione di spumante, e quindi uno dei migliori attributi sensoriali considerati dai produttori e dei consumatori. È per questo motivo che la conoscenza dei fattori che influenzano la formazione e la persistenza della schiuma è una questione di grande interesse per la scienza di vino.

Con le attuali conoscenze, il problema non è stato ancora completamente risolto. Alcuni studi hanno dimostrato che le proprietà schiumogene dei vini spumanti sono strettamente legate alla sua composizione chimica, che, a sua volta, dipende da fattori quali l’origine varietale, la maturazione delle uve e condizioni di vinificazione.

Sembra che la stabilità della schiuma migliori notevolmente con la presenza di agenti tensioattivi che hanno le proprietà di stabilizzare la schiuma per sedimentazione nella superficie della bolla. Le sostanze attive delle schiume, come proteine, polisaccaridi e mannoproteine, ​​sembrano giocare un ruolo importante, per le loro proprietà di superficie.

Sono stati poi pubblicati molti articoli sull’influenza della vinificazione e stabilizzazione del vino base, il ceppo di lievito utilizzato nella prima e seconda fermentazione, autolisi, l’influenza di coadiuvanti di screening, etc.

Mireia Esteruelas dell’Università Rovira i Virgili di Terragona, ha studiato l’influenza della temperatura durante la seconda fermentazione e la maturazione dello spumante, sulle proprietà della schiuma.

In tutti i vini studiati, sono state studiate tre frazioni proteiche. La frazione ad alto peso molecolare ha un peso molecolare superiore a 80kDa, la frazione di medio peso molecolare ha un peso molecolare di circa 60 kDa e la frazione a basso peso molecolare ha un peso molecolare inferiore a 40 kDa.

Questi risultati indicano che, la proteina totale dei vini spumante ottenuti a 12°C, è significativamente superiore in quelli ottenuti a 16°C, e che tale aumento è dovuto principalmente alla frazione a basso peso molecolare.

I risultati indicano che, i vini spumanti ottenuti ad una temperatua di 12°C, hanno una concentrazione totale di polisaccaridi simili a quelli ottenuti a 16°C. Tuttavia, questo aumento è dovuto solo alla frazione di oligosaccaridi di peso molecolare inferiore, essendo le altre frazioni molto simili tra le due temperature.

Mannoproteine ​​e proteine ​​sono stati descritti come fattori positivi per la schiuma. Di conseguenza, le concentrazioni superiori di proteine ​​e oligosaccaridi rilevati nei vini ottenuti a 12ºC, è probabilmente il motivo per cui la temperatura massima e stabile erano significativamente migliori spumanti.

Si può concludere che la temperatura, in fase di seconda fermentazione e successivo invecchiamento, ha un’influenza significativa sulla composizione e qualità dello spumante. Il controllo di una corretta temperatura in cantina, nelle fasi di questi due processi di vinificazione, sono la chiave per garantire una buona stabilità e qualità della schiuma.

Fonte: www.foodnewslatam.com/

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Pubblicato: 27 agosto 2015

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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