Vini Spumanti&Temperatura di vinificazione

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Il controllo corretto della temperatura in cantina per i vini spumanti
Stabilità e qualità della schiuma. Lo studio dell’Università Rovira i Virgili di Terragona

 

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La sta­bil­ità del­la schi­u­ma è sen­za dub­bio uno degli aspet­ti qual­i­ta­tivi più impor­tan­ti da con­sid­er­are nel­la pro­duzione di spumante, e quin­di uno dei migliori attribu­ti sen­so­ri­ali con­siderati dai pro­dut­tori e dei con­suma­tori. È per questo moti­vo che la conoscen­za dei fat­tori che influen­zano la for­mazione e la per­sis­ten­za del­la schi­u­ma è una ques­tione di grande inter­esse per la scien­za di vino.

Con le attuali conoscen­ze, il prob­le­ma non è sta­to anco­ra com­ple­ta­mente risolto. Alcu­ni stu­di han­no dimostra­to che le pro­pri­età schi­u­mo­gene dei vini spuman­ti sono stret­ta­mente legate alla sua com­po­sizione chim­i­ca, che, a sua vol­ta, dipende da fat­tori quali l’o­rig­ine vari­etale, la mat­u­razione delle uve e con­dizioni di vinifi­cazione.

Sem­bra che la sta­bil­ità del­la schi­u­ma migliori notevol­mente con la pre­sen­za di agen­ti ten­sioat­tivi che han­no le pro­pri­età di sta­bi­liz­zare la schi­u­ma per sed­i­men­tazione nel­la super­fi­cie del­la bol­la. Le sostanze attive delle schi­ume, come pro­teine, polisac­cari­di e manno­pro­teine, ​​sem­bra­no gio­care un ruo­lo impor­tante, per le loro pro­pri­età di super­fi­cie.

Sono sta­ti poi pub­bli­cati molti arti­coli sul­l’in­fluen­za del­la vinifi­cazione e sta­bi­liz­zazione del vino base, il cep­po di lievi­to uti­liz­za­to nel­la pri­ma e sec­on­da fer­men­tazione, autolisi, l’in­fluen­za di coa­d­i­u­van­ti di screen­ing, etc.

Mireia Esteru­elas del­l’U­ni­ver­sità Rovi­ra i Vir­gili di Ter­rag­o­na, ha stu­di­a­to l’in­fluen­za del­la tem­per­atu­ra durante la sec­on­da fer­men­tazione e la mat­u­razione del­lo spumante, sulle pro­pri­età del­la schi­u­ma.

In tut­ti i vini stu­diati, sono state stu­di­ate tre frazioni pro­te­iche. La frazione ad alto peso mol­e­co­lare ha un peso mol­e­co­lare supe­ri­ore a 80kDa, la frazione di medio peso mol­e­co­lare ha un peso mol­e­co­lare di cir­ca 60 kDa e la frazione a bas­so peso mol­e­co­lare ha un peso mol­e­co­lare infe­ri­ore a 40 kDa.

Questi risul­tati indi­cano che, la pro­teina totale dei vini spumante ottenu­ti a 12°C, è sig­ni­fica­ti­va­mente supe­ri­ore in quel­li ottenu­ti a 16°C, e che tale aumen­to è dovu­to prin­ci­pal­mente alla frazione a bas­so peso mol­e­co­lare.

I risul­tati indi­cano che, i vini spuman­ti ottenu­ti ad una tem­per­at­ua di 12°C, han­no una con­cen­trazione totale di polisac­cari­di sim­ili a quel­li ottenu­ti a 16°C. Tut­tavia, questo aumen­to è dovu­to solo alla frazione di oligosac­cari­di di peso mol­e­co­lare infe­ri­ore, essendo le altre frazioni molto sim­ili tra le due tem­per­a­ture.

Manno­pro­teine ​​e pro­teine ​​sono sta­ti descrit­ti come fat­tori pos­i­tivi per la schi­u­ma. Di con­seguen­za, le con­cen­trazioni supe­ri­ori di pro­teine ​​e oligosac­cari­di ril­e­vati nei vini ottenu­ti a 12ºC, è prob­a­bil­mente il moti­vo per cui la tem­per­atu­ra mas­si­ma e sta­bile era­no sig­ni­fica­ti­va­mente migliori spuman­ti.

Si può con­clud­ere che la tem­per­atu­ra, in fase di sec­on­da fer­men­tazione e suc­ces­si­vo invec­chi­a­men­to, ha un’in­fluen­za sig­ni­fica­ti­va sul­la com­po­sizione e qual­ità del­lo spumante. Il con­trol­lo di una cor­ret­ta tem­per­atu­ra in can­ti­na, nelle fasi di questi due pro­ces­si di vinifi­cazione, sono la chi­ave per garan­tire una buona sta­bil­ità e qual­ità del­la schi­u­ma.

Fonte: www.foodnewslatam.com/

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Pubblicato: 27 Agosto 2015

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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