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Il gusto di topo: stato dell’arte

Gli studi sulla molecola responsabile denominata ATHP

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Lo scor­so 2 aprile in occa­sione degli incon­tri tec­ni­co-sci­en­tifi­ci orga­niz­za­ti dall’Istituto Rod­hanien, Nico­las Richard, respon­s­abile del­la ricer­ca, ha fat­to il pun­to sul gus­to di topo nei vini, prob­lem­at­i­ca in cresci­ta a causa del minore uso del­la sol­forosa, come nei c.d. vini nat­u­rali.
 
 

E’ l’in­glese “mousy off-flavour”, a basse con­cen­trazioni non tut­ti gli indi­vidui riescono a per­cepir­lo, ma solo quel­li geneti­ca­mente più sen­si­bili al gus­to. Nor­mal­mente è per­cepi­bile in modo ritarda­to al pala­to, gen­eral­mente dopo che il vino è sta­to inger­i­to o espet­tora­to. Una vol­ta ril­e­va­to, può per­sis­tere per più di 10 minu­ti. Il gus­to di topo dif­fi­cil­mente può essere per­cepi­to al naso, questo per­ché i com­posti respon­s­abili del difet­to non sono suf­fi­cien­te­mente volatili al vari­are del pH del vino. Esiste infat­ti una cor­re­lazione tra sali­va e ph del­la lin­gua, per questo moti­vo si è ipo­tiz­za­to che, per ril­e­vare il difet­to, ser­va un aumen­to del pH nec­es­sario a con­ver­tire il com­pos­to nel­la sua for­ma più ele­mentare e quin­di più facil­mente indi­vidu­a­bile.

Attra­ver­so ques­ta ricer­ca si è evi­den­zi­a­to che non esiste un uni­co gus­to di topo, esso infat­ti si può clas­si­fi­care in tre cat­e­gorie sen­so­ri­ali: pop-corn, vom­i­to e note di uri­na di topo.

Nel 2002, ricer­ca­tori aus­traliani ave­vano indi­vid­u­a­to tre piri­dine respon­s­abili del fenom­e­no: ATHP (2‑acetil-tetraidropirid­i­na) ETHP (2‑etil-tetraidropirid­i­na) e APY(2‑acetil-1-pirrolina). La mol­e­co­la ATHP sem­bra essere la mol­e­co­la prin­ci­pale. La nota sen­so­ri­ale appare evi­dente nel­la fase retro-olfat­ti­va, in modo abbas­tan­za per­sis­tente, e pro­prio quan­do il vino è mesco­la­to alla sali­va.

L’ATHP diven­ta volatile solo a val­ori di pH supe­ri­ori a 4,5, per cui non è per­cepi­bile sem­plice­mente annu­san­do il vino. Per ril­e­var­la in can­ti­na esistono alcu­ni truc­chi come immerg­ere il dito nel vino e provare e atten­dere che si asci­ughi per ver­i­fi­care se si sente, o aggiun­gere bicar­bon­a­to di sodio nel vino per per­cepire il difet­to a liv­el­lo olfat­ti­vo. ETHP e APY non sem­bra­no dipen­dere dal pH.

I ricer­ca­tori france­si stano lavo­ran­do sui meto­di di dosag­gio ed han­no ipo­tiz­za­to tre pos­si­bili vie meta­boliche. L’os­si­dazione di etanolo da parte dei bat­teri lat­ti­ci e/o Bret­tanomyces. L’ossidazione del glu­co­sio attra­ver­so una reazione di Mail­lard per ossi­dazione del glu­co­sio ed infine l’iperossidazione.

Han­no inoltre tes­ta­to diver­si trat­ta­men­ti cura­tivi: i più effi­caci sono risul­tati l’aggiunta di ellag­i­tan­ni­ni, la solfi­tazione e il chi­tosano.

In caso di com­parsa di gus­to di topo, Nico­las Richard rac­co­man­da l’aggiunta di 2g/hl di sol­forosa e di 5 g/hl di tan­ni­no.

 

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Pubblicato: 17 Maggio 2015

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Categoria: Pubblicazioni Scientifiche

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