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Il gusto di topo: stato dell’arte

Gli studi sulla molecola responsabile denominata ATHP

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Lo scorso 2 aprile in occasione degli incontri tecnico-scientifici organizzati dall’Istituto Rodhanien, Nicolas Richard, responsabile della ricerca, ha fatto il punto sul gusto di topo nei vini, problematica in crescita a causa del minore uso della solforosa, come nei c.d. vini naturali.

 
 

E’ l’inglese “mousy off-flavour”, a basse concentrazioni non tutti gli individui riescono a percepirlo, ma solo quelli geneticamente più sensibili al gusto. Normalmente è percepibile in modo ritardato al palato, generalmente dopo che il vino è stato ingerito o espettorato. Una volta rilevato, può persistere per più di 10 minuti. Il gusto di topo difficilmente può essere percepito al naso, questo perché i composti responsabili del difetto non sono sufficientemente volatili al variare del pH del vino. Esiste infatti una correlazione tra saliva e ph della lingua, per questo motivo si è ipotizzato che, per rilevare il difetto, serva un aumento del pH necessario a convertire il composto nella sua forma più elementare e quindi più facilmente individuabile.

Attraverso questa ricerca si è evidenziato che non esiste un unico gusto di topo, esso infatti si può classificare in tre categorie sensoriali: pop-corn, vomito e note di urina di topo.

Nel 2002, ricercatori australiani avevano individuato tre piridine responsabili del fenomeno: ATHP (2-acetil-tetraidropiridina) ETHP (2-etil-tetraidropiridina) e APY(2-acetil-1-pirrolina). La molecola ATHP sembra essere la molecola principale. La nota sensoriale appare evidente nella fase retro-olfattiva, in modo abbastanza persistente, e proprio quando il vino è mescolato alla saliva.

L’ATHP diventa volatile solo a valori di pH superiori a 4,5, per cui non è percepibile semplicemente annusando il vino. Per rilevarla in cantina esistono alcuni trucchi come immergere il dito nel vino e provare e attendere che si asciughi per verificare se si sente, o aggiungere bicarbonato di sodio nel vino per percepire il difetto a livello olfattivo. ETHP e APY non sembrano dipendere dal pH.

I ricercatori francesi stano lavorando sui metodi di dosaggio ed hanno ipotizzato tre possibili vie metaboliche. L’ossidazione di etanolo da parte dei batteri lattici e/o Brettanomyces. L’ossidazione del glucosio attraverso una reazione di Maillard per ossidazione del glucosio ed infine l’iperossidazione.

Hanno inoltre testato diversi trattamenti curativi: i più efficaci sono risultati l’aggiunta di ellagitannini, la solfitazione e il chitosano.

In caso di comparsa di gusto di topo, Nicolas Richard raccomanda l’aggiunta di 2g/hl di solforosa e di 5 g/hl di tannino.

 

Per maggiori informazioni si rimanda all’articolo originale: segui questo link

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Pubblicato: 17 maggio 2015

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Categoria: Pubblicazioni Scientifiche

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