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Il concetto del bouquet terziario nei vini

Una ricerca per i vini di Bordeaux

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Il bouquet caratterizza i vini di classe, ne è la qualità misteriosa, la meno conosciuta e tuttavia la più importante. Il bouquet, letteralmente dal  francese “mazzo di fiori”, è l’odore che respiriamo da un calice di vino, un odore generoso,  gradevole; eppure nella sua manifesta semplicità non è ancora chiaro da comprendere,  ed anche la scienza è perplessa di fronte a questo fenomeno difficilmente misurabile. 

Il bouquet potrebbe essere “l’anima del vino”, quel particolare indefinibile che anche la più moderna scienza esamina, calcola, ma non sa riprodurre con la stessa gradevolezza. Per la scienza enologica esistono tre tipi di bouquet, che compaiono successivamente nel tempo, qualificati in primario, secondario e terziario.

Una recente ricerca ha preso in esame, in particolare, il bouquet terziario, quello che contraddistingue il vino invecchiato e che definisce la qualità complessiva nei vini pregiati; esso rappresenta uno tra i più affascinanti e meno conosciuti fenomeni in enologia. La caratteristiche di complessità e finezza sono i suoi attributi più altamente stimati.

Scopo del lavoro è stato in primo luogo individuare come il professionista del vino condivideva una comune rappresentazione del bouquet terziario nei vini rossi di Bordeaux, per poi andare avanti su come le sue principali caratteristiche sensoriali venivano percepite e tradotte. In una prima fase, un grande panel di degustatori ha visto protagonisti enologi, ricercatori scientifici di settore, consulenti del vino, e laureati in enologia, che sono stati invitati a rispondere ad un questionario sulla loro personale definizione del concetto di bouquet terziario.

Il campo lessicale generato attraverso un’attività di libera associazione, ha rivelato che la concettualizzazione di questo tipo di bouquet comporta una vasta gamma di dimensioni di qualità, dove gli attributi intrinseci – quali indizi sensoriali come complessità, equilibrio e positiva evoluzione di invecchiamento – giocano un ruolo determinante. È importante sottolineare che in questo passaggio si è evidenziata una certa confusione tra bouquet da invecchiamento e sentore di ridotto, tanto da necessitare una più attenta selezione dei valutatori prima di passare alle fasi successive di degustazione.

In una seconda fase, 30 vini rossi di Bordeaux sono stati valutati da 13 professionisti del vino della zona di Bordeaux, che sono stati selezionati tra i migliori esperti scelti nella fase iniziale dello studio. Inizialmente erano tenuti ad evidenziare quale fosse la nota caratteristica che meglio rappresentava un vino invecchiato di qualità. Successivamente sono stati invitati ad esprimere liberamente le loro descrizioni sensoriali individuali in riferimento a quelli con il punteggi più alto ottenuto. Un profilo di attributi aromatici riferiti alla tipicità di questi vini è stato poi compilato sulla base del metodo di “citazione di frequenza” (non collegato quindi all’intensità degli odori, ma alla loro frequenza di percezione, ndr).

Anche se tutti i professionisti della giuria non erano consensuali nella valutazione della tipicità dei singoli vini durante l’assaggio, sono stati però in grado di esprimere una rappresentazione collettiva delle principali caratteristiche riferite all’odore di bouquet terziario. Le loro rappresentazioni olfattive tendevano ad evidenziare un pool di sette principali note aromatiche: sottobosco, tartufo, tostato, piccante, liquirizia, menta e piccoli frutti di bosco. 

Come terzo passo, una convalida di questi sette descrittori aromatici più frequentemente indotti, è stato affrontato mediante una profilatura della loro intensità sensoriale. Tre su sette (sottobosco, tartufo, e note speziate) sono stati rilevati come tra i più significativi.

Nel suo complesso lo studio ha voluto fornire nuovi elementi per definire il concetto di bouquet terziario specificamente nei vini rossi di Bordeaux, offrendo un quadro interessante per la realizzazione successiva di analisi sensoriali quantitative convenzionali, così come avviare lavori di chimica qualitativa e quantitativa.

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Pubblicato: 14 giugno 2015

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Categoria: Pubblicazioni Scientifiche

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