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Il concetto del bouquet terziario nei vini

Una ricer­ca per i vini di Bor­deaux

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Il bou­quet carat­ter­iz­za i vini di classe, ne è la qual­ità mis­te­riosa, la meno conosci­u­ta e tut­tavia la più impor­tante. Il bou­quet, let­teral­mente dal  francese “maz­zo di fiori”, è l’odore che respiri­amo da un cal­ice di vino, un odore gen­eroso,  grade­v­ole; eppure nel­la sua man­i­fes­ta sem­plic­ità non è anco­ra chiaro da com­pren­dere,  ed anche la scien­za è per­p­lessa di fronte a questo fenom­e­no dif­fi­cil­mente mis­ura­bile. 

Il bou­quet potrebbe essere “l’anima del vino”, quel par­ti­co­lare indefini­bile che anche la più mod­er­na scien­za esam­i­na, cal­co­la, ma non sa ripro­durre con la stes­sa grade­v­olez­za. Per la scien­za eno­log­i­ca esistono tre tipi di bou­quet, che com­paiono suc­ces­si­va­mente nel tem­po, qual­i­fi­cati in pri­mario, sec­on­dario e terziario.

Una recente ricer­ca ha pre­so in esame, in par­ti­co­lare, il bou­quet terziario, quel­lo che con­trad­dis­tingue il vino invec­chi­a­to e che definisce la qual­ità com­p­lessi­va nei vini pre­giati; esso rap­p­re­sen­ta uno tra i più affasci­nan­ti e meno conosciu­ti fenomeni in enolo­gia. La carat­ter­is­tiche di com­p­lessità e finez­za sono i suoi attribu­ti più alta­mente sti­mati.

Scopo del lavoro è sta­to in pri­mo luo­go indi­vid­uare come il pro­fes­sion­ista del vino con­di­vide­va una comune rap­p­re­sen­tazione del bou­quet terziario nei vini rossi di Bor­deaux, per poi andare avan­ti su come le sue prin­ci­pali carat­ter­is­tiche sen­so­ri­ali veni­vano per­cepite e tradotte. In una pri­ma fase, un grande pan­el di degus­ta­tori ha vis­to pro­tag­o­nisti enolo­gi, ricer­ca­tori sci­en­tifi­ci di set­tore, con­sulen­ti del vino, e lau­re­ati in enolo­gia, che sono sta­ti invi­tati a rispon­dere ad un ques­tionario sul­la loro per­son­ale definizione del con­cet­to di bou­quet terziario.

Il cam­po lessi­cale gen­er­a­to attra­ver­so un’at­tiv­ità di lib­era asso­ci­azione, ha riv­e­la­to che la con­cettual­iz­zazione di questo tipo di bou­quet com­por­ta una vas­ta gam­ma di dimen­sioni di qual­ità, dove gli attribu­ti intrin­se­ci — quali indizi sen­so­ri­ali come com­p­lessità, equi­lib­rio e pos­i­ti­va evoluzione di invec­chi­a­men­to — gio­cano un ruo­lo deter­mi­nante. È impor­tante sot­to­lin­eare che in questo pas­sag­gio si è evi­den­zi­a­ta una cer­ta con­fu­sione tra bou­quet da invec­chi­a­men­to e sen­tore di ridot­to, tan­to da neces­sitare una più atten­ta selezione dei val­u­ta­tori pri­ma di pas­sare alle fasi suc­ces­sive di degus­tazione.

In una sec­on­da fase, 30 vini rossi di Bor­deaux sono sta­ti val­u­tati da 13 pro­fes­sion­isti del vino del­la zona di Bor­deaux, che sono sta­ti selezionati tra i migliori esper­ti scelti nel­la fase iniziale del­lo stu­dio. Inizial­mente era­no tenu­ti ad evi­den­ziare quale fos­se la nota carat­ter­is­ti­ca che meglio rap­p­re­sen­ta­va un vino invec­chi­a­to di qual­ità. Suc­ces­si­va­mente sono sta­ti invi­tati ad esprimere lib­era­mente le loro descrizioni sen­so­ri­ali indi­vid­u­ali in rifer­i­men­to a quel­li con il pun­teg­gi più alto ottenu­to. Un pro­fi­lo di attribu­ti aro­mati­ci rifer­i­ti alla tipic­ità di questi vini è sta­to poi com­pi­la­to sul­la base del meto­do di “citazione di fre­quen­za” (non col­le­ga­to quin­di all’intensità degli odori, ma alla loro fre­quen­za di percezione, ndr).

Anche se tut­ti i pro­fes­sion­isti del­la giuria non era­no con­sen­su­ali nel­la val­u­tazione del­la tipic­ità dei sin­goli vini durante l’as­sag­gio, sono sta­ti però in gra­do di esprimere una rap­p­re­sen­tazione col­let­ti­va delle prin­ci­pali carat­ter­is­tiche riferite all’odore di bou­quet terziario. Le loro rap­p­re­sen­tazioni olfat­tive ten­de­vano ad evi­den­ziare un pool di sette prin­ci­pali note aro­matiche: sot­to­bosco, tartu­fo, tosta­to, pic­cante, liqu­i­rizia, men­ta e pic­coli frut­ti di bosco. 

Come ter­zo pas­so, una con­va­l­i­da di questi sette descrit­tori aro­mati­ci più fre­quente­mente indot­ti, è sta­to affronta­to medi­ante una pro­fi­latu­ra del­la loro inten­sità sen­so­ri­ale. Tre su sette (sot­to­bosco, tartu­fo, e note spezi­ate) sono sta­ti ril­e­vati come tra i più sig­ni­fica­tivi.

Nel suo com­p­lesso lo stu­dio ha volu­to fornire nuovi ele­men­ti per definire il con­cet­to di bou­quet terziario speci­fi­ca­mente nei vini rossi di Bor­deaux, offren­do un quadro inter­es­sante per la real­iz­zazione suc­ces­si­va di anal­isi sen­so­ri­ali quan­ti­ta­tive con­ven­zion­ali, così come avviare lavori di chim­i­ca qual­i­ta­ti­va e quan­ti­ta­ti­va.

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Pubblicato: 14 Giugno 2015

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Categoria: Pubblicazioni Scientifiche

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