Vino&Ricerca: La gestione della fermentazione malolattica

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Lieviti e batteri: l’esperimento della fermentazione simultanea

Insieme è meglio. Lo stu­dio come pos­si­bile strate­gia per pre­venire fer­men­tazioni incom­plete

oeni

L’attività micro­bi­ca più impor­tante cui si deve la trasfor­mazione del mosto in vino è la fer­men­tazione alcol­i­ca, che è con­dot­ta da lievi­ti Sac­cha­romyces. In molti vini, però, dopo l’alcolica ha luo­go una sec­on­da fer­men­tazione, bat­ter­i­ca, in segui­to alla quale l’acido mal­i­co è con­ver­ti­to in aci­do lat­ti­co ed anidride car­bon­i­ca: è la fer­men­tazione mal­o­lat­ti­ca, che provo­ca una notev­ole evoluzione del prodot­to e ril­e­van­ti vari­azioni nel suo quadro sen­so­ri­ale. Oltre a diminuire l’acidità del vino (l’acido mal­i­co è dicar­bossil­i­co, men­tre il lat­ti­co ha un solo grup­po car­bossil­i­co), la fer­men­tazione mal­o­lat­ti­ca ne aumen­ta la com­p­lessità aro­mat­i­ca e la mor­bidez­za.

Nel cam­po del­la vinifi­cazione, quin­di, la fer­men­tazione mal­o­lat­ti­ca è un aspet­to fon­da­men­tale per ottenere un alta qual­ità dei vini. Purtrop­po, in casi par­ti­co­lari, l’evoluzione di questo proces­so non avviene nel modo desider­a­to, e questo a causa degli evi­den­ti  lim­i­ti dei bat­teri che ne sono respon­s­abili.  

Per bat­teri lat­ti­ci si inten­dono, non quel­li comune­mente pre­sen­ti nel for­mag­gio o nel­lo yogurt, ben­sì quelle poche specie che riescono ad adat­tar­si alle con­dizioni ambi­en­tali del vino, che sono assai ostili alla loro soprav­viven­za a causa del­la pre­sen­za di anidride sol­forosa, con­tenu­to alcol­i­co ele­va­to e pH forte­mente aci­do. Di rego­la riescono a crescere nel vino solo i bat­teri del­la specie Oeno­coc­cus oeni, che han­no cel­lule di for­ma sfer­i­ca (coc­chi) soli­ta­mente unite a due a due, e che durante la fer­men­tazione mal­o­lat­ti­ca ten­dono a for­mare lunghe catenelle.

Di tan­to in tan­to si pos­sono trovare anche altri bat­teri, dei generi Lac­to­bacil­lus, Leu­conos­toc o Pedio­coc­cus, che si dis­tin­guono dall’Oenococcus per­ché molti­pli­can­dosi non for­mano catenelle, oppure han­no cel­lule più allun­gate, a for­ma di bas­ton­ci­no. Gen­eral­mente si cer­ca di impedire lo svilup­po di queste altre specie, per­ché sono for­ti pro­dut­tri­ci di aci­do aceti­co e han­no carat­ter­is­tiche eno­logiche com­p­lessive piut­tosto sca­den­ti.

I bat­teri Oeno­coc­cus oeni sono quel­li più resisten­ti del­la specie e si trovano in con­dizioni davvero “estreme” e molto prossime ai lim­i­ti di soprav­viven­za, tan­to che per la trasfor­mazione di 4–5 g/l di aci­do mal­i­co imp­ie­gano anche 15–20 giorni. Un decor­so così lun­go può essere criti­co per tut­ti quei prodot­ti che devono essere lavo­rati e mes­si in com­mer­cio in tem­pi bre­vi, e rap­p­re­sen­ta comunque un ris­chio nel­la sta­gione in cui ha luo­go la fer­men­tazione mal­o­lat­ti­ca, quan­do si pos­sono ver­i­fi­care improvvisi abbas­sa­men­ti di tem­per­atu­ra che ne deter­mi­nano un arresto fino alla suc­ces­si­va pri­mav­era.

In questo lavoro i ricer­ca­tori han­no con­fronta­to l’at­tiv­ità di un cep­po di Oeno­coc­cus oeni in fer­men­tazione mal­o­lat­ti­ca di un mosto di uve Chardon­nay, uti­liz­zan­do pro­to­col­li di vinifi­cazione dif­fer­en­ti, carat­ter­iz­za­ti da ino­culi sequen­ziali o simul­tanei. Pe fer­men­tazione simul­tanea si intende l’inoculo di col­ture selezion­ate di bat­teri nel mosto d’uva, cir­ca 48 ore dopo l’introduzione del lievi­to sec­co, o quan­do la coltura di lievi­to ha inizia­to la fer­men­tazione alcol­i­ca.

La ragione di questo pro­ced­i­men­to è dovu­to al fat­to che il mosto d’u­va in queste con­dizioni si tro­va in un ambi­ente più adat­to a favorire la cresci­ta micro­bi­ca nel vino, per­ché non con­tiene la mag­gio­ran­za dei fat­tori lim­i­tan­ti sopra elen­cati. Gli osta­coli all’attività micro­bi­ca, accu­mu­lati grad­ual­mente durante la fer­men­tazione alcol­i­ca, daran­no il tem­po nec­es­sario affinché la bio­mas­sa bat­ter­i­ca si adat­ti, garan­ten­do una mag­giore pos­si­bil­ità di soprav­viven­za dei bat­teri lat­ti­ci.

Con­sideran­do che il con­sumo di zuc­cheri e aci­do mal­i­co avviene simul­tane­a­mente, i bat­teri uti­liz­za­ti nel vino in fer­men­tazione devono essere speci­fi­ca­mente adat­tati, al fine di evitare fenomeni di dete­ri­o­ra­men­to asso­ciati al con­sumo di zuc­cheri da parte dei bat­teri lat­ti­ci in via di fer­men­tazione alcolico/lattica. Tut­tavia, una mira­ta selezione di micror­gan­is­mi nel vino, una appro­pri­a­ta vinifi­cazione ed un atten­to mon­i­tor­ag­gio del­la fer­men­tazione, ridur­rà questi rischi, garan­ten­do risul­tati effi­caci in diver­si tipi di vino.

Gli esper­i­men­ti sono sta­ti con­dot­ti nel­la Can­ti­na Sper­i­men­tale del­la Fon­dazione Edmund Mach, dove si è svolto sia il mon­i­tor­ag­gio, che l’evoluzione del­la fer­men­tazione e l’impatto finale del vino indot­to attra­ver­so dif­fer­en­ti carat­ter­is­tiche di ges­tione del­la fer­men­tazione alcol­i­ca e FML, e questo per sot­to­lin­eare i rischi e le oppor­tu­nità asso­ciate ai diver­si tem­pi di inocu­lo dei bat­teri durante vinifi­cazione. Tre cam­pi­oni di vino sono sta­ti prodot­ti, con tre dif­fer­en­ti pro­ced­i­men­ti di vinifi­cazione:

1) Fer­men­tazione simul­tanea

2) Fer­men­tazione tradizionale

3) Fer­men­tazione con mal­o­lat­ti­ca spon­tanea

Suc­ces­si­va­mente all’es­per­i­men­to si è tenu­ta una degus­tazione dei tre vini con­dot­ta da un grup­po di esper­ti che han­no potu­to aiutare ad inter­pretare l’ef­fet­to dei cam­bi­a­men­ti sul­la qual­ità ana­lit­i­ca dei vini prodot­ti. La degus­tazione è sta­ta con­dot­ta 1 mese dopo l’im­bot­tiglia­men­to, nel­la tar­da pri­mav­era del 2014.

Il pri­mo cam­pi­one di vino ha mostra­to avere eccezion­ali note flo­re­ali ed assen­za delle carat­ter­is­tiche lat­tiche risul­tan­ti dal­l’at­tiv­ità incon­trol­la­ta dei bat­teri dell’acido lat­ti­co.

Il sec­on­do cam­pi­one, si carat­ter­iz­za con un sapore di frut­ta matu­ra e note ossida­tive note ed una mag­giore nota ama­ra rispet­to al cam­pi­one n° 1.

Il ter­zo cam­pi­one infine, si carat­ter­iz­za al gus­to con una forte nota fer­men­ta­ti­va ed una mod­er­a­ta per­sis­ten­za.

Queste dif­feren­ze nei 3 vini sono prob­a­bil­mente causate da 2 fat­tori: l’i­doneità dei bat­teri ai diver­si ambi­en­ti di fer­men­tazione che han­no un impat­to sig­ni­fica­ti­vo sul­la pro­duzione di com­posti sec­on­dari e la diver­sa tem­p­is­ti­ca di vinifi­cazione che, come nel caso delle prove di fer­men­tazione tradizionale e mal­o­lat­ti­ca spon­tanea, ha vis­to un aumen­ta­to ris­chio di devi­azione ossida­ti­va o, più in gen­erale, di una man­can­za di miglio­ra­men­to durante l’in­vec­chi­a­men­to del vino a causa di una pro­l­un­ga­ta laten­za del­la microflo­ra lat­ti­ca.

Con la pre­sente ricer­ca, si è volu­to così dimostrare che la fer­men­tazione simul­tanea con lievi­to e bat­teri, può essere una strate­gia di vinifi­cazione inter­es­sante, anche se lim­i­ta­ta a con­testi speci­fi­ci; una promet­tente alter­na­ti­va a pro­muo­vere la soprav­viven­za dei bat­teri, ovvian­do ad alcu­ni fat­tori lim­i­tan­ti, quali etanolo o altre sostanze tossiche prodotte dai lievi­ti. In questo caso speci­fi­co, la com­po­sizione chim­i­ca del­l’u­va ave­va un val­ore di pH più ele­va­to, nec­es­sario a garan­tire ino­culi sicuri di bat­teri nel mosto d’u­va. Il ris­chio di ottenere un vino sca­dente, dovu­to al dete­ri­o­ra­men­to dei bat­teri lat­ti­ci, può così essere ridot­to con l’utilizzo di cep­pi selezionati di Oeno­coc­cus oeni che han­no un com­por­ta­men­to dimostra­to in ter­mi­ni di fer­men­tazione mal­o­lat­ti­ca in pre­sen­za di zuc­cheri.

In con­clu­sione, i rischi asso­ciati alla pro­lif­er­azione di bat­teri lat­ti­ci nel­l’u­va non deve essere sot­to­va­l­u­ta­to, così l’inocu­lo simul­ta­neo può essere effet­tua­to con­sideran­do due fat­tori fon­da­men­tali: la com­po­sizione del­l’u­va che deve min­i­miz­zare il ris­chio di dete­ri­o­ra­men­to, ed un con­trol­lo analiti­co pun­tuale che con­sente l’i­den­ti­fi­cazione pre­coce dei poten­ziale prob­le­mi. Se con­dot­ta in questo con­testo, la fer­men­tazione simul­tanea per­me­tte un aumen­to del­la tas­so di suc­ces­so per una FML otti­male, riducen­do i tem­pi di vinifi­cazione e garan­ten­do vini con stili diver­si rispet­to a quel­li prodot­ti uti­liz­zan­do i pro­to­col­li del­la fer­men­tazione tradizionale.

 

Arti­co­lo di rifer­i­men­to

Togeth­er is bet­ter. Expe­ri­ence of simul­ta­ne­ous fer­men­ta­tion of yeast and bac­te­ria as a pos­si­ble strat­e­gy to pre­vent stuck fer­men­ta­tion in dif­fi­cult wines. Raf­faele Guz­zon, Mario Malacarne, Ser­gio Moser, Rober­to Larcher. Tech­nol­o­gy Trans­fer Cen­tre, Edmund Mach Foun­da­tion, San Michele all’Adige (TN), Italy

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Pubblicato: 21 Giugno 2015

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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