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In Spagna due diver­si team di ricer­ca appli­ca­ta sui lievi­ti. Abbas­sa­men­to del gra­do alcol­i­co e riduzione dei tem­pi di trasfer­i­men­to aro­mi terziari dal­l’af­fi­na­men­to in leg­no

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Oltre che sui numeri, la Spagna del vino pun­ta forte sul­la ricer­ca, spe­cial­mente appli­ca­ta ai lievi­ti, sia per trovare nuove tec­niche in gra­do di pro­durre gran­di vini abbat­ten­do i costi, sia per risol­vere i prob­le­mi che, a causa del riscal­da­men­to glob­ale, afflig­gono l’enologia spag­no­la più di qual­si­asi altra, come rac­con­ta il por­tale iberi­co “Vine­tur”

 

È di questi giorni la mes­sa a pun­to da parte di un team di ricer­ca­tori del Con­se­jo Supe­ri­or de Inves­ti­ga­ciones Cien­tí­fi­cas (www.csic.es), gui­dati dal pro­fes­sor Ramón González dell’Instituto de Cien­cias de la Vid y del Vino, di un meto­do capace di ridurre la quan­tità di alcol di un vino, tra i due ed i quat­tro gra­di, sen­za provo­care alter­azioni aro­matiche o gus­ta­tive.  

“L’aumento dei gra­di alcol­i­ci reg­is­tra­to negli ulti­mi anni — spie­gano i ricer­ca­tori — è dovu­to all’incremento nel con­tenu­to di zuc­chero delle uve al momen­to del­la vendem­mia, ed è relazion­a­to, tra l’altro, con il riscal­da­men­to glob­ale. Di con­seguen­za, questi gra­di alcol­i­ci in più van­no a nascon­dere parte del­la ric­chez­za aro­mat­i­ca del vino, oltre a portare con­seguen­ze neg­a­tive per la salute”. 

La soluzione è nel­lo stu­dio pub­bli­ca­to sulle pagine del mag­a­zine “Applied Micro­bi­ol­o­gy and Biotech­nol­o­gy”, che spie­ga come i ricer­ca­tori siano rius­ci­ti a con­trol­lare il metab­o­lis­mo dei lievi­ti affinché pro­d­u­cano meno alcol a par­tire dal­la stes­sa quan­tità di zuc­chero. Fino­ra, i meto­di che era­no sta­ti provati, si basa­vano nel­l’e­lim­i­nazione selet­ti­va di parte degli zuc­cheri, pri­ma del­la fer­men­tazione, o dell’etanolo dopo di essa, entram­bi pro­ced­i­men­ti aggres­sivi per l’equilibrio sen­so­ri­ale del vino.  

Il nuo­vo sis­tema, invece, uti­liz­za lievi­ti non con­ven­zion­ali, ed uti­liz­za la loro capac­ità di res­pi­rare gli zuc­cheri del mosto invece che fer­men­tar­li, gra­zie ad un appor­to con­trol­la­to di ossigeno: “quan­to più zuc­chero viene res­pi­ra­to dai lievi­ti, tan­to più si abbasserà la gradazione alcol­i­ca del vino”. Un pas­so impor­tante per la ricer­ca, non tan­to per entrare sul mer­ca­to dei vini deal­co­lati, quan­to per cer­care di offrire ai wine lover vini più sim­ili a quel­li che si pro­duce­vano 20 o 30 anni fa, quan­do la gradazione arriva­va, in media, a 13 gra­di. 

Un’altra equipe di ricer­ca­tori, ques­ta vol­ta del grup­po di Enología, Enotec­nia y Biotec­nología Enológ­i­ca dell’Universidad Politéc­ni­ca de Madrid (www.upm.es), ha invece focal­iz­za­to i pro­pri sforzi su un altro aspet­to, sem­pre lega­to al com­p­lesso e fon­da­men­tale mon­do dei lievi­ti, arrivan­do a svilup­pare una tec­ni­ca con cui trasferire al vino, in maniera con­trol­la­ta, gli aro­mi terziari dell’affinamento in leg­no, sen­za che il vino trascor­ra decine di mesi in bar­rique.  

Ques­ta metodolo­gia si basa sull’aromatizzazione pre­via, medi­ante infu­sione, di una bio­mas­sa di lievi­to per una sua suc­ces­si­va immis­sione nel vino, sfrut­tan­do l’el­e­va­to poten­ziale di assor­bi­men­to dei com­posti volatili mostra­to dalle pareti cel­lu­lari del lievi­to di fer­men­tazione, uti­liz­za­to come vet­tore per il trasfer­i­men­to degli aro­mi terziari del leg­no.  

Una tec­ni­ca com­p­lessa, che con­sente di uti­liz­zare anche altri tipi di leg­no, come cilie­gio, castag­no o aca­cia, ma soprat­tut­to per­me­tte di accor­cia­re i tem­pi dell’affinamento, oltre, evi­den­te­mente, ad abbas­sare i costi, sen­za rin­un­cia­re a vini dal pro­fi­lo aro­mati­co di alto liv­el­lo, sen­za perdere tipic­ità e ter­ri­to­ri­al­ità, fat­tori impre­scindibili di ogni vino di qual­ità.

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Pubblicato: 18 Maggio 2015

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Categoria: Pubblicazioni Scientifiche

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