Vino&Scienza. Scoperto enzima responsabile dell’aroma nei vini d’annata

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Scien­ziati iden­ti­f­i­cano un par­ti­co­lare enz­i­ma alla base dei pro­fu­mi terziari del vino

La scop­er­ta pub­bli­ca­ta sul­la riv­ista New Phy­tol­o­gist dai ricer­ca­tori del­l’U­ni­ver­sità di Stras­bur­go.

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Sedot­ti dal­l’ine­bri­ante bou­quet di un grande vino d’an­na­ta? Una nuo­va ricer­ca ne riv­ela l’en­z­i­ma respon­s­abile. Pre­sente nel­l’u­va in mat­u­razione, pro­duce una par­ti­co­lare mol­e­co­la chim­i­ca che durante l’in­vec­chi­a­men­to del vino si con­verte in quel par­ti­co­lare com­pos­to odor­oso che con­ferisce il tipi­co pro­fu­mo.

Una ricer­ca francese, in un arti­co­lo che ho pub­bli­ca­to recen­te­mente sul Gam­bero Rosso, si era occu­pa­ta del­lo stu­dio del con­cet­to di bou­quet terziario offren­do un quadro inter­es­sante per la suc­ces­si­va real­iz­zazione di anal­isi sen­so­ri­ali quan­ti­ta­tive con­ven­zion­ali, così come avviare lavori di chim­i­ca qual­i­ta­ti­va e quan­ti­ta­ti­va.  

Oggi una nuo­va ricer­ca get­ta una nuo­va luce nei com­pli­cati e anco­ra parzial­mente mis­te­riosi cam­bi­a­men­ti chim­i­co-fisi­ci che suben­tra­no nel cor­so del­la mat­u­razione del vino. Un team di scien­ziati con a capo Nico­las Navrot, ricer­ca­tore del­l’In­sti­tu­to di biolo­gia mol­e­co­lare delle piante del cen­tro nazionale di ricer­ca sci­en­tifi­ca del­l’U­ni­ver­sità di Stras­bur­go in Fran­cia, ha infat­ti iden­ti­fi­ca­to l’en­z­i­ma denom­i­na­to CYP76F14, una pro­teina apparte­nente alla famiglia di enz­i­mi del citocro­mo P450. 

Anal­iz­zan­do diver­si cam­pi­oni di uva e vini bianchi france­si (Ries­ling, Gewurz­tramin­er), con l’ausilio del­la cro­matografia liq­ui­da con spet­trome­tria di mas­sa, i ricer­ca­tori han­no dimostra­to che, durante la mat­u­razione del­l’u­va, questo enz­i­ma con­tribuisce a trasfor­mare un com­pos­to del­la pianta (il monoter­peno­lo linalo­lo) in un’al­tra sostan­za (chia­ma­ta E‑8-car­bossili­nalo­lo) che durante l’in­vec­chi­a­men­to del vino si con­verte in un lat­tone, una mol­e­co­la chim­i­ca che dà al vino il suo par­ti­co­lare aro­ma.

La scop­er­ta potrà essere di vali­do aiu­to a viti­coltori ed enolo­gi in quan­to, attra­ver­so il miglio­ra­men­to delle tec­niche di breed­ing, si potran­no selezionare uve più ric­che in CYP76F14. Il ruo­lo di questo enz­i­ma potrebbe in segui­to aprire un nuo­vo filone di ricer­ca anche in altri campi del­l’in­dus­tria ali­menta­re.

“La com­bi­nazione di dif­fer­en­ti tec­niche analitiche — spie­ga Nico­las Navrot — sono state la chi­ave prin­ci­pale del nos­tro lavoro che for­nen­do un ampio quadro d’in­sieme ci han­no aiu­ta­to a com­pren­dere più cose cir­ca la trasfor­mazione di comu­ni mol­e­cole in speci­fi­ci aro­mi del vino”.

L’ar­ti­co­lo è sta­to pub­bli­ca­to anche sul blog: You Wine Mag­a­zine

 
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Pubblicato: 31 Agosto 2016

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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