Zonazione vitivinicola

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Zonazione vitivinicola: studio e caratterizzazione del territorio e dei suoi prodotti enologici

vino La Zonazione è uno studio multi-disciplinare volto ad ottimizzare l’interazione tra il vitigno ed il suo ambiente di coltivazione. Per migliorare la qualità della produzione vitivinicola di una data zona, sia essa una azienda oppure un comprensorio di maggiore estensione, è necessario conoscere i fattori che in quel determinato ambiente sono in gradi di condizionare la qualità dei prodotti, per poterli gestire al meglio individuando le opportune scelte varietali e clonali e le più adatte tecniche colturali.

 

Attualmente il settore vitivinicolo ha assunto una connotazione globale, mentre il vino è divenuto un prodotto edonistico, destinato ad un consumatore esigente che ricerca la qualità e valorizza la diversificazione, l’originalità, la tipicità del prodotto stesso. Se quindi la capacità di produrre vini di qualità è il ticket of admission per competere nei mercati tanto locali quanto, e a maggior ragione, in quelli globali, la concorrenza tra produttori di vino si svolgerà sempre più mirando alla qualità e, al tempo st esso, all’originalità del prodotto.

La qualità di un vino, sebbene sia fortemente soggettiva e difficile da definire, può essere scomposta in “qualità per cepita” dal consumatore e “qualità intrinseca” del prodotto; di quest’ultima si possono poi evidenziare una componente “innata” (o naturale) determ inata da fattori biologici (riconducibili al vitigno) ed ecopedologici (riconducibili all’ambiente naturale di produzione) ed una “acquisita”, determinata dai fattori tecnologici legati alla metodologia di produzione e di trasformazione dell’uva. Tenuto conto del fatto che negli ultimi decenni i progressi delle tecniche enol ogiche e viticole hanno migliorato di molto la qualità “acquisita” dei prodotti, bisogna puntare l’attenzione sulla componente “innata”.

Proprio a tal proposito nel mondo del vino si sono contrapposte due scuole: da una parte i Paesi produttori emergenti che attribuiscono un ruolo predominante al vitigno nel definire la qualità del prodotto enologico; dall’altra parte i Paesi produttori del vecchio continente che tendono a valorizzare la componente ecopedologica della qualità stessa. Sebbene le posizioni divergenti tra vecchi e nuovi Paesi produttori abbiano influito sull’evoluzione della viticoltura mondiale, le conoscenze scientifiche acquisite avvalorano la tendenza attuale di considerare l’espressione fenotipica della produzione e della qualità come ri sultato dell’interazione tra genotipo (vitigno) ed ambiente.

In generale infatti il prodotto di un genotipo non è un fenotipo rigidamente definito, ma una gamma di sue espressioni determinata dall’influenza dell’ambiente. Questa gamma di fenotipi può essere vista come la capacità di reazione di un genotipo all’am biente. Si parla infatti di vitigni più o meno reattivi alle diverse condizioni geografiche ed ambientali e la stessa vocazionalità di una zona, nonché la scelta varietale in essa operata, sono strettamente legati a tale reattività. Con l’affermazione di tale principio si può quindi sostenere che in zone distinte si possono ottenere vini con un medesimo livello di qualità, ma differenti tra loro, grazie alle potenzialità espressive di un vitigno in determinate condizioni ecopedologiche, riassunte nel concetto francese di terroir .

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Figura 1.1: fattori ambientali e viticoli componenti di un terroir che influenzano la composizione dell’uva e la qualità del vino ( modificato da Jackson e Lombard).

Quest’ultimo può essere definito come l’insieme delle condizioni naturali che influenzano la biologia della vite e la composizione dell’uva, a cui si dovrebbe affiancare secondo alcuni Autori una dimensione um ana intesa come tradizione, cultura, società evolutesi in quella zona di produzione. Un terroir può essere visto come un agrosistema omogeneo, all’interno del quale operano vari fattori che insieme contribuiscono alla qualità del prodotto finale. Tali fattori, come già in parte evidenziato, sono di ordine ecologico (geologia, pedologia, clima, topografia), biologico (vitigno, portinnesto) e antropico (tecniche colturali e pratiche enologiche) e le loro relazioni c on l’uva e il vino prodotti sono molteplici. (Figura 1.1)

Esaminando tale schematizzazione, appare chiaro come nel passaggio dalle caratteristiche compositive dell’uva alla qualità del vino, i soli fattori ad intervenire siano antropici. Se dunque si suppone un utilizzo razionale delle tecniche colturali ed enologiche, cioè volto a interpretare il terroir , si possono scorporare dal sistema quei fattori naturali (in sostanza clima e suolo, ovvero le caratteristiche ecopedologiche di un particolare sito) che sono direttamente legati alla potenzialità espressiva di un vitigno coltivato in una determinata zona. Da ciò si può capire come in uno studio sull’interazione tra vitigno e terroir si debba tenere bene in considerazione la capacità di una varietà di adattarsi alle specifiche realtà climatiche e di suolo, determinando la vocazionalità di quel terroir per quella varietà.

In secondo luogo (ma sicuramente non meno importante) bisogna valutare la capacità della varietà stessa di reagire in termini produttivi alle caratteristiche condi zioni del luogo, considerando come l’interazione tra variabili ambientali e variabili produttive possa evolvere sotto particolari condizionamenti di ordine ambientale. Appare dunque evidente come le componenti naturali di un terroir concorrano alla composizione dell’uva e come sia a livello di uva e delle sue condizioni di produzione che bisogna cercare di valorizzare la qualità e l’originalità di un vino. Questo è possibile non solo mediante lo studio e la caratterizzazione dei fattori naturali del terroir e della potenzialità di un vitigno, ma anche e soprattutto attraverso l’individuazione di quei vincoli latenti che non consentono al sistema vite / terroir di esprimersi compiutamente.

Un’ottimizzazione di tale sistema, me ttendo a punto opportune tecnologie di produzione, consente l’espressione miglio re delle potenzialità genetiche del vitigno nel sito di coltivazione, ottenen do in ogni distinta realtà ecopedologica un vino che ne sia un’espressione compiuta. Lo strumento che permette tale studio e tale strategia di ottimizzazione è la “zonazione”, ovvero studio e caratterizzazione di una zona viticola attraverso un approccio multidisciplinare dettato dalla pluralità dei fattori che costituiscono un terroir e che concorrono alla formazione delle caratteristiche qualitative della produzione.

L’approccio conoscitivo di un ambiente , oltre che dallo scopo dello studio, dipende anche dalla complessità dell’ambiente stesso e dai fattori che in esso si suppone abbiano un ruolo predominante nel definire le risposte della vite. Si possono infatti avere diversi livelli di zonazioni, interessanti realtà di estensione 3 territoriale differenti e che proprio per questo si avvalgono di diverse metodologie di indagine e possono fornire informazioni di diversa applicabilità. Con riferimento ai livelli d’indagine, si possono avere macro -, meso – e micro- zonazioni .

Una macro-zonazione si riferisce ad un contesto territoriale ampio, che parte dalla dimensione regionale per arrivare a quella nazionale o comunitaria e ha perlopiù uno scopo conoscitivo generale finalizzato alla suddivizione di una zona in macroaree isoclimatiche. Una meso-zonazione ha invece per oggetto di indagine un’en tità produttivo-amministrativa più limitata, come può essere una Denominazione di Origine o il comprensorio di una Cantina Sociale, mentre una micro-zonazione riguarda la dimensione aziendale potendo arrivare al singolo vigneto. Lo studio a questi ultimi due livelli di indagine si svolge con maggior dettaglio e i risultati prodotti possono essere utilizzati più nell’immediato come supporto tecnico e gestionale da amministrazioni ed aziende.

Riguardo al carattere multidisciplinare di uno studio di zonazione, è alla fine degli anni ’80 che si arriva a parlare di applicazione integrata di criteri bioclimatici, geo-pedologici e agronomici (interazione tra vitigno e ambiente) gestendo le informazioni ricavate dai vari studi in modo tale da creare una gerarchia dei fattori della produzione in base al ruolo che esercitano sulla qualità del vino. La nozione che è alla base dell’approccio integrato allo studio dei terroirs e delle zonazioni moderne è la “sequenza ecogeopedologica” elaborata da Morlat e Asselin.

Una regione viticola è considerata da questi Autori come un’ “associazione di ambienti elementari giustapposti”, ciascuno dei quali è definito da tre componenti: una geologica (litologia, stratigrafia, struttura del sottosuolo) e una pedologica (catena di suoli derivanti) che insieme costituiscono una “sequenza geopedologica” o “pedoclima”, ovvero il mezzo edafico sul quale cresce la vite; da qui deriva la componente paesaggistica legata alla topografia e all’ambiente e che insieme determinano un “mesoclima” tipico.

La “sequenza ecogeopedologica” così definita è la Unité Terroir de Base (UTB), entità omogenea di funzionamento del sistema terroir / vite. Nello studio integrato del sistema terroir / vite un ruolo importante è svolto poi dall’analisi sensoriale dei vini. Nel sistema terroir / vite / vino, in definitiva, si combinano ed interagiscono numerose variabili che influiscono sul prodotto “vino”.

La variabilità totale che caratterizza il sistema può essere scomposta mediante analisi statistica e le singole componenti possono essere ordinate su una scala di priorità a seconda del grado di relazione con il prodotto ; in tal modo diviene possibile una gerarchizzazione delle variabili, assimilabile visivamente ad una piramide al cui vertice si colloca il vino e procedendo verso la base si ritrovano le variabili del sistema che via via hanno una influenza meno diretta su di esso. E’ proprio dalla complessità del sistema viticolo inteso in questo modo che scaturisce la necessità di un approccio multidisciplinare dello studio di zonazione: per interpretare il funzionamento di un ambiente viticolo sono necessarie le competenze dell’agronomo viticolo, del pedologo, dell’enologo, dell’informatico, al fine di acquisire informazioni a diversi livelli, risalendo la piramide delle variabili verso il vertice.

Da uno studio di zonazione così come è stato descritto, scaturisce quindi una mappatura delle situazioni ambientali dei vari terroirs di una zona viticola e una vasta mole di informazioni vegeto-produttive dei vitigni considerati nella sperimentazione. La zonazione però, se continuata oltre la sperimentazione, può arrivare a definire le cosiddette “Unità vocazionali” che riassumono sinteticamente informazioni sulle risposte della vite in ciascuna area omogenea del territorio, può consentire di elaborare delle “carte del territorio” che, in unione con un “manuale d’ uso” del territorio stesso, forniscono zona per zona consigli tecnici sulla gestione dei suoli, sul materiale vegetale migliore da impiantare, sugli obiettivi enologici perse guibili.

Tutto questo acquista valore se applicato alla gestione e alla programmazione dell’attività vitienologica di una zona. Le ricadute di un lavoro così ad ampio raggio possono coinvolgere, come si può ben immaginare, molti e diversi soggetti. Principali fruitori dei risultati di una zonazione sono evidentemente le aziende vitivinicole ed i viticoltori: gli strumenti prima citati supportano le scelte ordinarie e straordinarie nella gestione dei vigneti e delle cantine.

Servizi di assistenza ai soci, programmazione di un calendario dei conferimenti collegato alle singole superfici, aggiornamento continuo del proprio catasto viticolo, programmazione dei reimpianti, individuazione di specificità produttive di un sito per indirizzarne le uve ad una linea di produzione particolare sono alcune delle possibilità che i risultati di una zonazione forniscono alle Cantine Sociali. Altri soggetti potenziali beneficiari delle informazioni ottenute grazie ad un progetto di zonazione sono le amministrazioni pubbliche che operano sul territorio e si occupano della sua programmazione: basti pensare al supporto alle scelte tecniche in sede di elaborazione o ridefinizione dei P.R.G., dove il territorio vitato può essere difeso da destinazioni d’uso diverse, può essere valorizzato in quelle aree marginali ma di elevato potenziale produttivo mediante piani di sviluppo; importante poi la possibile promozione di nuove Denominazioni d’Origine o l’istituzione di Sottodeno minazioni.

L’enologo in cantina potrà rivalutare il ruolo centrale del vigneto nella qualità del prodotto enologico e passare dal ruolo di wine-maker a quello di interprete della tipicità prodotta in un terroir, senza correre il rischio di banalizzare la produzione. La conoscenza del territorio tramite la zonazione diviene anche una importante leva di marketing poiché consente di mettere in luce gli elementi ambientali concreti che individuano uno specifico luogo di produzione e su questo permette di impostare una confacente politica di merc ato e di comunicazione.

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Figura 1.2: schema delle fasi operative di uno studio di zonazione vitivinicola.

Infine, ma non di minore importanza, la zonazione fornisce alle istituzioni che si occupano di ricerca stimoli per approfondimenti di particolari aspetti emersi durante i  lavori. Un accenno merita il fatto che la zonazione, in quanto strumento di comunicazione, deve poter essere aggiornata sia alla luce di nuovi dati che di nuove tendenze o obiettivi. In tal senso lo strumento informatico è essenziale e nello specifico il Sistema Informativo Territoriale, diventa indispensabile quale gestore della banca dati, elaboratore di informazioni ed eccellente divulgatore grazie all’utilizzo del G.I.S. e della rete Internet. Specificate quali siano i cardini base e le finalità di uno studio di zonazione vitivinicola ed accennate quali siano le possibilità di utilizzo delle informazioni che ne derivano, è necessario approfondirne le diverse fasi operative (Figura 1.2).

Il protocollo sperimentale di una zonazione segue, come già più volte ricordato, un criterio integrato e interdisciplinare e si fonda su tre presupposti fondamentali: il carattere interdisciplinare, lo studio dell’interazione tra genotipo ed ambiente, l’analisi sensoriale dei vini prodotti in ciascun ambiente.

Il lavoro si articola in quattro fasi operative, sintesi delle metodologie applicate in numerosi lavori di zonazione che da gli anni ‘80 hanno permesso di rendere esplicite in modo sempre più efficace le numerose variabili latenti del modello produttivo viticolo che sono alla base dell’interazione del vitigno con l’ambiente di coltivazione.

La prima fase è propedeutica e consiste nel reperimento di informazioni sul territorio oggetto di indagine (serie st oriche di dati climatici, notizie sul territorio, visione della cartografia di base e tematica già elaborata, ecc.) e nell’effettuazione di sopralluoghi in campo; da qui si può realizzare un piano di lavoro, generalmente della durata di tre anni.

La seconda fase affianca due indagini essenziali al fine di caratterizzare il territorio. La prima è l’indagine pedologica su scala cartografica relazionata all’ampiezza del territorio e al grado di dettaglio desiderato. Grazie a questa indagine si può procedere ad una classificazione dei suoli stessi e si possono individuare caratteristiche del terr eno particolarmente influenzanti le produzioni del vigneto. Le notizie reperite, insieme ad osservazioni sulla geomorfologia del territorio, consentono dapprima di definire aree morfopaesaggistiche omogenee (le Unità di Paesaggio , di seguito UdP) e poi di cartografarle, ottenendo la Carta delle Unità di Paesaggio, strumento operativo essenziale per lo studio di zonazione e le applicazioni che ne scaturiscono. In particolare, la Carta delle UdP viene elaborata utilizzando la base topografica (generalmente la cartografia I.G.M. e C.T.R.), cui viene sovrapposta la maglia delle delineazioni in cui il territorio è stato suddiviso; la superficie di ogni delineazione rappresenta una combinazione paesaggio-suolo diversa da quelle contigue.

Da notare che poter compiere un’estensione da osservazioni puntuali a superfici estese e quindi poter cartografare operando anche correlazioni tra superfici tra loro distanti ma omogenee nei caratteri paesaggistici (come sono le Unità di paesaggio ), è la conseguenza dell’intimo rapporto esistente tra suolo e paesaggio dal punto di vista evolutivo. In fatti, quei fattori della pedogenesi che determinano l’evoluzione di un suolo, condizionano anche l’evoluzione del paesaggio, delineando un parallelismo tra i due che si traduce nel pedopaesaggio. Sulla base della suddivisione del territorio in UdP , all’interno di ogni unità pedoclimatica individuata, si selezionano dei vigneti-guida o vigneti di riferimento (assimilabili alle UTB di Morlat e Asselin) che ne riassumano le caratteristiche; questi devono essere il più possibile omogenei tra loro per caratteristiche di impianto e gestionali, al fine di minimizzare l’intervento di ulteriori variabili nello studio sperimentale.

L’omogeneità tra i vigneti selezionati viene implementata in fase di sperimentazione standardizzando la carica di gemme tra le piante tramite la potatura invernale. La seconda indagine è quella climatica: facendo riferimento a serie storiche di dati, descrivendone l’andamento e cal colando più indici bioclimatici, si caratterizza il sito in esame a livello di macro- e/o mesoclima, in base al dettaglio che lo studio in questione si prefigge di raggiungere. La terza fase è rappresentata dall’indagine agronomica.

In ogni vigneto di riferimento è previsto lo studio, nel corso di un triennio, dell’interazione tra vitigno e pedoclima della UdP corrispondente. La stima di tale interazione viene effettuata in più momenti della stagione vegeto-produttiva, valutando alcuni parametri vegeto-produttivi e qualitativi i donei a rilevare il tipo di interazione (quali cinetiche di maturazione delle uve, quantità e qualità delle uve prodotte, equilibri vegeto-produttivi, ecc.), nonché procedendo secondo un protocollo standardizzato a microvinificazioni separate delle uve procedenti dai diversi vigneti di riferimento; sui vini così otte nuti si effettuano poi analisi sensoriali e chimiche.

E’ da sottolineare il fatto che analizzare un vino ha lo scopo di verificare a livello di prodotto l’esistenza di differenze di interazione tra Unità di Paesaggio e vitigno e di identificare il peculiare profilo descrittivo del prodotto stesso. Questo perché il terroir è una nozione relativa: la sua percezione e la stima delle sue potenzialità passano necessariamente attraverso i prodotti a cui dà origine. L’analisi sensoriale dei vini è di tipo descrittivo quantitativo (Q.D.A., Quantitative and Descriptive Assay ) non avente lo scopo di assegnare un punteggio e classificare i prodotti, bensì di evidenziarne differenze gustative ed olfattive, così da poterle relazionare con il vigneto di riferimento da cui provengono, indicandone pertanto la tipicità.

A tale scopo si utilizza una scheda degustativa di tipo parametrico non strutturato riportante i sentori olfattivi individuati previamente come tipici del vitigno in esame, unitamente alle note gustative tipiche di un’analisi sensoriale. Dai dati ottenuti vengono creati dei grafici a stella con più assi di riferimento in cui sono graduate le variabili sensoriali analizzate e risultate significative ad una previa analisi della varianza; ogni grafico o ttenuto rappresenta il profilo sensoriale medio tipico del prodotto di un’ Unità di Paesaggio .

La quarta fase del lavoro sperimenta le consiste nella summa ed interpretazione delle informazioni acquisite. La scomposizione e la semplificazione della variabilità osservata nel sistema terroir / vitigno / vino al fine di riconoscere la struttura gerarchica delle variabili in relazione con il prodotto è possibile mediante analisi statistica. Il General Linear Model , il Test di Duncan per la definizione dei sottoinsiemi omogenei, la Principal Components Analysis e l’analisi discriminante sono tra gli strumenti utili a tale fine, permettendo anche la creazione di rappresentazioni grafiche sintetiche utili all’interpretazione del modello analizzato.

I risultati ottenuti dalla sperimentazione sui vigneti di riferimento possono quindi, compiendo il passaggio logico inverso che conduce all’individuazione delle UdP partendo da osservazioni puntuali, essere estesi per analogia a tutto il territorio, individuando all’interno di questo delle zone omogenee per livello di espressione dei vitigni presi in esame. Sebbene i risultati e le informazioni di sponibili a questo livello siano molte e utili, un progetto di zonazione non può fermar si alla fase sperimentale per poter divenire strumento di comunicazione e di valorizzazione del modello vitivinicolo indagato.

E’ per tale ragione che le informazioni devono essere rese disponibili ai vari soggetti fruitori di un lavoro di tale portata e questo è possibile solo se il progetto di zonazione prevede a valle della sperimentazione una fase di creazione di carte tematiche e vocazionali e di un manuale d’uso del territorio, strumenti questi utili alla gestione, al miglioramento e alla valorizzazione di un territorio vitato che potrà così esprimere tutte la sue peculiarità in un prodotto unico proprio per il suo stretto legame con il terroir su cui nasce.

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Pubblicato: 14 giugno 2014

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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