Zonazione vitivinicola

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Zon­azione vitivini­co­la: stu­dio e carat­ter­iz­zazione del ter­ri­to­rio e dei suoi prodot­ti eno­logi­ci

vino La Zon­azione è uno stu­dio mul­ti-dis­ci­pli­nare volto ad ottimiz­zare l’interazione tra il vit­ig­no ed il suo ambi­ente di colti­vazione. Per miglio­rare la qual­ità del­la pro­duzione vitivini­co­la di una data zona, sia essa una azien­da oppure un com­pren­so­rio di mag­giore esten­sione, è nec­es­sario conoscere i fat­tori che in quel deter­mi­na­to ambi­ente sono in gra­di di con­dizionare la qual­ità dei prodot­ti, per poter­li gestire al meglio indi­vid­uan­do le oppor­tune scelte vari­etali e clon­ali e le più adat­te tec­niche coltur­ali.

 

Attual­mente il set­tore vitivini­co­lo ha assun­to una con­no­tazione glob­ale, men­tre il vino è divenu­to un prodot­to edonis­ti­co, des­ti­na­to ad un con­suma­tore esi­gente che ricer­ca la qual­ità e val­oriz­za la diver­si­fi­cazione, l’originalità, la tipic­ità del prodot­to stes­so. Se quin­di la capac­ità di pro­durre vini di qual­ità è il tick­et of admis­sion per com­petere nei mer­cati tan­to locali quan­to, e a mag­gior ragione, in quel­li glob­ali, la con­cor­ren­za tra pro­dut­tori di vino si svol­gerà sem­pre più miran­do alla qual­ità e, al tem­po st esso, all’originalità del prodot­to.

La qual­ità di un vino, sebbene sia forte­mente sogget­ti­va e dif­fi­cile da definire, può essere scom­pos­ta in “qual­ità per cepi­ta” dal con­suma­tore e “qual­ità intrin­se­ca” del prodot­to; di quest’ultima si pos­sono poi evi­den­ziare una com­po­nente “inna­ta” (o nat­u­rale) determ ina­ta da fat­tori bio­logi­ci (ricon­ducibili al vit­ig­no) ed ecope­do­logi­ci (ricon­ducibili all’ambiente nat­u­rale di pro­duzione) ed una “acquisi­ta”, deter­mi­na­ta dai fat­tori tec­no­logi­ci legati alla metodolo­gia di pro­duzione e di trasfor­mazione dell’uva. Tenu­to con­to del fat­to che negli ulti­mi decen­ni i pro­gres­si delle tec­niche enol ogiche e viti­cole han­no miglio­ra­to di molto la qual­ità “acquisi­ta” dei prodot­ti, bisogna puntare l’attenzione sul­la com­po­nente “inna­ta”.

Pro­prio a tal propos­i­to nel mon­do del vino si sono con­trap­poste due scuole: da una parte i Pae­si pro­dut­tori emer­gen­ti che attribuis­cono un ruo­lo pre­dom­i­nante al vit­ig­no nel definire la qual­ità del prodot­to eno­logi­co; dall’altra parte i Pae­si pro­dut­tori del vec­chio con­ti­nente che ten­dono a val­oriz­zare la com­po­nente ecope­do­log­i­ca del­la qual­ità stes­sa. Sebbene le posizioni diver­gen­ti tra vec­chi e nuovi Pae­si pro­dut­tori abbiano influito sull’evoluzione del­la viti­coltura mon­di­ale, le conoscen­ze sci­en­ti­fiche acquisite avval­o­ra­no la ten­den­za attuale di con­sid­er­are l’espressione fenotipi­ca del­la pro­duzione e del­la qual­ità come ri sul­ta­to dell’interazione tra genotipo (vit­ig­no) ed ambi­ente.

In gen­erale infat­ti il prodot­to di un genotipo non è un fenotipo rigi­da­mente defini­to, ma una gam­ma di sue espres­sioni deter­mi­na­ta dall’influenza dell’ambiente. Ques­ta gam­ma di fenotipi può essere vista come la capac­ità di reazione di un genotipo all’am biente. Si par­la infat­ti di vit­ig­ni più o meno reat­tivi alle diverse con­dizioni geogra­fiche ed ambi­en­tali e la stes­sa vocazion­al­ità di una zona, nonché la scelta vari­etale in essa oper­a­ta, sono stret­ta­mente legati a tale reat­tiv­ità. Con l’affermazione di tale prin­ci­pio si può quin­di sostenere che in zone dis­tinte si pos­sono ottenere vini con un medes­i­mo liv­el­lo di qual­ità, ma dif­fer­en­ti tra loro, gra­zie alle poten­zial­ità espres­sive di un vit­ig­no in deter­mi­nate con­dizioni ecope­do­logiche, rias­sunte nel con­cet­to francese di ter­roir .

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Figu­ra 1.1: fat­tori ambi­en­tali e viti­coli com­po­nen­ti di un ter­roir che influen­zano la com­po­sizione dell’uva e la qual­ità del vino ( mod­i­fi­ca­to da Jack­son e Lom­bard).

Quest’ultimo può essere defini­to come l’insieme delle con­dizioni nat­u­rali che influen­zano la biolo­gia del­la vite e la com­po­sizione dell’uva, a cui si dovrebbe affi­an­care sec­on­do alcu­ni Autori una dimen­sione um ana inte­sa come tradizione, cul­tura, soci­età evo­lute­si in quel­la zona di pro­duzione. Un ter­roir può essere vis­to come un agro­sis­tema omo­ge­neo, all’interno del quale oper­a­no vari fat­tori che insieme con­tribuis­cono alla qual­ità del prodot­to finale. Tali fat­tori, come già in parte evi­den­zi­a­to, sono di ordine eco­logi­co (geolo­gia, pedolo­gia, cli­ma, topografia), bio­logi­co (vit­ig­no, portinnesto) e antrop­i­co (tec­niche coltur­ali e pratiche eno­logiche) e le loro relazioni c on l’uva e il vino prodot­ti sono moltepli­ci. (Figu­ra 1.1)

Esam­i­nan­do tale schema­tiz­zazione, appare chiaro come nel pas­sag­gio dalle carat­ter­is­tiche com­pos­i­tive dell’uva alla qual­ità del vino, i soli fat­tori ad inter­venire siano antrop­i­ci. Se dunque si sup­pone un uti­liz­zo razionale delle tec­niche coltur­ali ed eno­logiche, cioè volto a inter­pretare il ter­roir , si pos­sono scor­po­rare dal sis­tema quei fat­tori nat­u­rali (in sostan­za cli­ma e suo­lo, ovvero le carat­ter­is­tiche ecope­do­logiche di un par­ti­co­lare sito) che sono diret­ta­mente legati alla poten­zial­ità espres­si­va di un vit­ig­no colti­va­to in una deter­mi­na­ta zona. Da ciò si può capire come in uno stu­dio sull’interazione tra vit­ig­no e ter­roir si deb­ba tenere bene in con­sid­er­azione la capac­ità di una vari­età di adat­tar­si alle speci­fiche realtà cli­matiche e di suo­lo, deter­mi­nan­do la vocazion­al­ità di quel ter­roir per quel­la vari­età.

In sec­on­do luo­go (ma sicu­ra­mente non meno impor­tante) bisogna val­utare la capac­ità del­la vari­età stes­sa di rea­gire in ter­mi­ni pro­dut­tivi alle carat­ter­is­tiche con­di zioni del luo­go, con­sideran­do come l’interazione tra vari­abili ambi­en­tali e vari­abili pro­dut­tive pos­sa evol­vere sot­to par­ti­co­lari con­dizion­a­men­ti di ordine ambi­en­tale. Appare dunque evi­dente come le com­po­nen­ti nat­u­rali di un ter­roir con­cor­ra­no alla com­po­sizione dell’uva e come sia a liv­el­lo di uva e delle sue con­dizioni di pro­duzione che bisogna cer­care di val­oriz­zare la qual­ità e l’originalità di un vino. Questo è pos­si­bile non solo medi­ante lo stu­dio e la carat­ter­iz­zazione dei fat­tori nat­u­rali del ter­roir e del­la poten­zial­ità di un vit­ig­no, ma anche e soprat­tut­to attra­ver­so l’individuazione di quei vin­coli laten­ti che non con­sentono al sis­tema vite / ter­roir di esprimer­si com­pi­u­ta­mente.

Un’ottimizzazione di tale sis­tema, me tten­do a pun­to oppor­tune tec­nolo­gie di pro­duzione, con­sente l’espressione miglio re delle poten­zial­ità genetiche del vit­ig­no nel sito di colti­vazione, otte­nen do in ogni dis­tin­ta realtà ecope­do­log­i­ca un vino che ne sia un’espressione com­pi­u­ta. Lo stru­men­to che per­me­tte tale stu­dio e tale strate­gia di ottimiz­zazione è la “zon­azione”, ovvero stu­dio e carat­ter­iz­zazione di una zona viti­co­la attra­ver­so un approc­cio mul­ti­dis­ci­pli­nare det­ta­to dal­la plu­ral­ità dei fat­tori che cos­ti­tu­is­cono un ter­roir e che con­cor­rono alla for­mazione delle carat­ter­is­tiche qual­i­ta­tive del­la pro­duzione.

L’approccio conosc­i­ti­vo di un ambi­ente , oltre che dal­lo scopo del­lo stu­dio, dipende anche dal­la com­p­lessità dell’ambiente stes­so e dai fat­tori che in esso si sup­pone abbiano un ruo­lo pre­dom­i­nante nel definire le risposte del­la vite. Si pos­sono infat­ti avere diver­si liv­el­li di zon­azioni, inter­es­san­ti realtà di esten­sione 3 ter­ri­to­ri­ale dif­fer­en­ti e che pro­prio per questo si avval­go­no di diverse metodolo­gie di indagine e pos­sono fornire infor­mazioni di diver­sa applic­a­bil­ità. Con rifer­i­men­to ai liv­el­li d’indagine, si pos­sono avere macro -, meso — e micro- zon­azioni .

Una macro-zon­azione si riferisce ad un con­testo ter­ri­to­ri­ale ampio, che parte dal­la dimen­sione regionale per arrivare a quel­la nazionale o comu­ni­taria e ha per­lop­iù uno scopo conosc­i­ti­vo gen­erale final­iz­za­to alla sud­di­vizione di una zona in macroa­ree iso­cli­matiche. Una meso-zon­azione ha invece per ogget­to di indagine un’en tità pro­dut­ti­vo-ammin­is­tra­ti­va più lim­i­ta­ta, come può essere una Denom­i­nazione di Orig­ine o il com­pren­so­rio di una Can­ti­na Sociale, men­tre una micro-zon­azione riguar­da la dimen­sione azien­dale poten­do arrivare al sin­go­lo vigne­to. Lo stu­dio a questi ulti­mi due liv­el­li di indagine si svolge con mag­gior det­taglio e i risul­tati prodot­ti pos­sono essere uti­liz­za­ti più nell’immediato come sup­por­to tec­ni­co e ges­tionale da ammin­is­trazioni ed aziende.

Riguar­do al carat­tere mul­ti­dis­ci­pli­nare di uno stu­dio di zon­azione, è alla fine degli anni ’80 che si arri­va a par­lare di appli­cazione inte­gra­ta di cri­teri bio­cli­mati­ci, geo-pedo­logi­ci e agro­nomi­ci (inter­azione tra vit­ig­no e ambi­ente) ges­ten­do le infor­mazioni rica­vate dai vari stu­di in modo tale da creare una ger­ar­chia dei fat­tori del­la pro­duzione in base al ruo­lo che eserci­tano sul­la qual­ità del vino. La nozione che è alla base dell’approccio inte­gra­to allo stu­dio dei ter­roirs e delle zon­azioni mod­erne è la “sequen­za eco­geope­do­log­i­ca” elab­o­ra­ta da Mor­lat e Asselin.

Una regione viti­co­la è con­sid­er­a­ta da questi Autori come un’ “asso­ci­azione di ambi­en­ti ele­men­tari giustap­posti”, cias­cuno dei quali è defini­to da tre com­po­nen­ti: una geo­log­i­ca (litolo­gia, strati­grafia, strut­tura del sot­to­suo­lo) e una pedo­log­i­ca (cate­na di suoli derivan­ti) che insieme cos­ti­tu­is­cono una “sequen­za geope­do­log­i­ca” o “pedo­cli­ma”, ovvero il mez­zo edafi­co sul quale cresce la vite; da qui deri­va la com­po­nente pae­sag­gis­ti­ca lega­ta alla topografia e all’ambiente e che insieme deter­mi­nano un “meso­cli­ma” tipi­co.

La “sequen­za eco­geope­do­log­i­ca” così defini­ta è la Unité Ter­roir de Base (UTB), entità omo­ge­nea di fun­zion­a­men­to del sis­tema ter­roir / vite. Nel­lo stu­dio inte­gra­to del sis­tema ter­roir / vite un ruo­lo impor­tante è svolto poi dall’analisi sen­so­ri­ale dei vini. Nel sis­tema ter­roir / vite / vino, in defin­i­ti­va, si com­bi­nano ed inter­agis­cono numerose vari­abili che influis­cono sul prodot­to “vino”.

La vari­abil­ità totale che carat­ter­iz­za il sis­tema può essere scom­pos­ta medi­ante anal­isi sta­tis­ti­ca e le sin­gole com­po­nen­ti pos­sono essere ordi­nate su una scala di pri­or­ità a sec­on­da del gra­do di relazione con il prodot­to ; in tal modo diviene pos­si­bile una ger­ar­chiz­zazione delle vari­abili, assim­i­l­abile visi­va­mente ad una piramide al cui ver­tice si col­lo­ca il vino e proce­den­do ver­so la base si ritrovano le vari­abili del sis­tema che via via han­no una influen­za meno diret­ta su di esso. E’ pro­prio dal­la com­p­lessità del sis­tema viti­co­lo inte­so in questo modo che sca­tur­isce la neces­sità di un approc­cio mul­ti­dis­ci­pli­nare del­lo stu­dio di zon­azione: per inter­pretare il fun­zion­a­men­to di un ambi­ente viti­co­lo sono nec­es­sarie le com­pe­ten­ze dell’agronomo viti­co­lo, del pedol­o­go, dell’enologo, dell’informatico, al fine di acquisire infor­mazioni a diver­si liv­el­li, risal­en­do la piramide delle vari­abili ver­so il ver­tice.

Da uno stu­dio di zon­azione così come è sta­to descrit­to, sca­tur­isce quin­di una map­patu­ra delle situ­azioni ambi­en­tali dei vari ter­roirs di una zona viti­co­la e una vas­ta mole di infor­mazioni veg­e­to-pro­dut­tive dei vit­ig­ni con­siderati nel­la sper­i­men­tazione. La zon­azione però, se con­tin­u­a­ta oltre la sper­i­men­tazione, può arrivare a definire le cosid­dette “Unità vocazion­ali” che rias­sumono sin­teti­ca­mente infor­mazioni sulle risposte del­la vite in cias­cu­na area omo­ge­nea del ter­ri­to­rio, può con­sen­tire di elab­o­rare delle “carte del ter­ri­to­rio” che, in unione con un “man­uale d’ uso” del ter­ri­to­rio stes­so, for­niscono zona per zona con­sigli tec­ni­ci sul­la ges­tione dei suoli, sul mate­ri­ale veg­e­tale migliore da impiantare, sug­li obi­et­tivi eno­logi­ci perse guibili.

Tut­to questo acquista val­ore se appli­ca­to alla ges­tione e alla pro­gram­mazione dell’attività vitieno­log­i­ca di una zona. Le ricadute di un lavoro così ad ampio rag­gio pos­sono coin­vol­gere, come si può ben immag­inare, molti e diver­si sogget­ti. Prin­ci­pali fruitori dei risul­tati di una zon­azione sono evi­den­te­mente le aziende vitivini­cole ed i viti­coltori: gli stru­men­ti pri­ma citati sup­por­t­ano le scelte ordi­nar­ie e stra­or­di­nar­ie nel­la ges­tione dei vigneti e delle can­tine.

Servizi di assis­ten­za ai soci, pro­gram­mazione di un cal­en­dario dei con­fer­i­men­ti col­le­ga­to alle sin­gole super­fi­ci, aggior­na­men­to con­tin­uo del pro­prio cat­a­sto viti­co­lo, pro­gram­mazione dei reimpianti, indi­vid­u­azione di speci­ficità pro­dut­tive di un sito per ind­i­riz­zarne le uve ad una lin­ea di pro­duzione par­ti­co­lare sono alcune delle pos­si­bil­ità che i risul­tati di una zon­azione for­niscono alle Can­tine Sociali. Altri sogget­ti poten­ziali ben­e­fi­cia­ri delle infor­mazioni ottenute gra­zie ad un prog­et­to di zon­azione sono le ammin­is­trazioni pub­bliche che oper­a­no sul ter­ri­to­rio e si occu­pano del­la sua pro­gram­mazione: basti pen­sare al sup­por­to alle scelte tec­niche in sede di elab­o­razione o ridefinizione dei P.R.G., dove il ter­ri­to­rio vita­to può essere dife­so da des­ti­nazioni d’uso diverse, può essere val­oriz­za­to in quelle aree mar­gin­ali ma di ele­va­to poten­ziale pro­dut­ti­vo medi­ante piani di svilup­po; impor­tante poi la pos­si­bile pro­mozione di nuove Denom­i­nazioni d’Origine o l’istituzione di Sot­to­de­no minazioni.

L’enologo in can­ti­na potrà riva­l­utare il ruo­lo cen­trale del vigne­to nel­la qual­ità del prodot­to eno­logi­co e pas­sare dal ruo­lo di wine-mak­er a quel­lo di inter­prete del­la tipic­ità prodot­ta in un ter­roir, sen­za cor­rere il ris­chio di banal­iz­zare la pro­duzione. La conoscen­za del ter­ri­to­rio tramite la zon­azione diviene anche una impor­tante leva di mar­ket­ing poiché con­sente di met­tere in luce gli ele­men­ti ambi­en­tali con­creti che indi­vid­u­ano uno speci­fi­co luo­go di pro­duzione e su questo per­me­tte di impostare una con­facente polit­i­ca di merc ato e di comu­ni­cazione.

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Figu­ra 1.2: schema delle fasi oper­a­tive di uno stu­dio di zon­azione vitivini­co­la.

Infine, ma non di minore impor­tan­za, la zon­azione for­nisce alle isti­tuzioni che si occu­pano di ricer­ca sti­moli per appro­fondi­men­ti di par­ti­co­lari aspet­ti emer­si durante i  lavori. Un accen­no meri­ta il fat­to che la zon­azione, in quan­to stru­men­to di comu­ni­cazione, deve pot­er essere aggior­na­ta sia alla luce di nuovi dati che di nuove ten­den­ze o obi­et­tivi. In tal sen­so lo stru­men­to infor­mati­co è essen­ziale e nel­lo speci­fi­co il Sis­tema Infor­ma­ti­vo Ter­ri­to­ri­ale, diven­ta indis­pens­abile quale gestore del­la ban­ca dati, elab­o­ra­tore di infor­mazioni ed eccel­lente divul­ga­tore gra­zie all’utilizzo del G.I.S. e del­la rete Inter­net. Spec­ifi­cate quali siano i car­di­ni base e le final­ità di uno stu­dio di zon­azione vitivini­co­la ed accen­nate quali siano le pos­si­bil­ità di uti­liz­zo delle infor­mazioni che ne derivano, è nec­es­sario appro­fondirne le diverse fasi oper­a­tive (Figu­ra 1.2).

Il pro­to­col­lo sper­i­men­tale di una zon­azione segue, come già più volte ricorda­to, un cri­te­rio inte­gra­to e inter­dis­ci­pli­nare e si fon­da su tre pre­sup­posti fon­da­men­tali: il carat­tere inter­dis­ci­pli­nare, lo stu­dio dell’interazione tra genotipo ed ambi­ente, l’analisi sen­so­ri­ale dei vini prodot­ti in cias­cun ambi­ente.

Il lavoro si arti­co­la in quat­tro fasi oper­a­tive, sin­te­si delle metodolo­gie appli­cate in numerosi lavori di zon­azione che da gli anni ‘80 han­no per­me­s­so di ren­dere esplicite in modo sem­pre più effi­cace le numerose vari­abili laten­ti del mod­el­lo pro­dut­ti­vo viti­co­lo che sono alla base dell’interazione del vit­ig­no con l’ambiente di colti­vazione.

La pri­ma fase è pro­pe­deu­ti­ca e con­siste nel reper­i­men­to di infor­mazioni sul ter­ri­to­rio ogget­to di indagine (serie st oriche di dati cli­mati­ci, notizie sul ter­ri­to­rio, visione del­la car­tografia di base e tem­at­i­ca già elab­o­ra­ta, ecc.) e nell’effettuazione di sopral­lu­oghi in cam­po; da qui si può real­iz­zare un piano di lavoro, gen­eral­mente del­la dura­ta di tre anni.

La sec­on­da fase affi­an­ca due indagi­ni essen­ziali al fine di carat­ter­iz­zare il ter­ri­to­rio. La pri­ma è l’indagine pedo­log­i­ca su scala car­tografi­ca relazion­a­ta all’ampiezza del ter­ri­to­rio e al gra­do di det­taglio desider­a­to. Gra­zie a ques­ta indagine si può pro­cedere ad una clas­si­fi­cazione dei suoli stes­si e si pos­sono indi­vid­uare carat­ter­is­tiche del terr eno par­ti­co­lar­mente influen­zan­ti le pro­duzioni del vigne­to. Le notizie reperite, insieme ad osser­vazioni sul­la geo­mor­folo­gia del ter­ri­to­rio, con­sentono dap­pri­ma di definire aree mor­fopae­sag­gis­tiche omo­ge­nee (le Unità di Pae­sag­gio , di segui­to UdP) e poi di car­togra­far­le, otte­nen­do la Car­ta delle Unità di Pae­sag­gio, stru­men­to oper­a­ti­vo essen­ziale per lo stu­dio di zon­azione e le appli­cazioni che ne sca­tur­iscono. In par­ti­co­lare, la Car­ta delle UdP viene elab­o­ra­ta uti­liz­zan­do la base topografi­ca (gen­eral­mente la car­tografia I.G.M. e C.T.R.), cui viene sovrap­pos­ta la maglia delle delin­eazioni in cui il ter­ri­to­rio è sta­to sud­di­vi­so; la super­fi­cie di ogni delin­eazione rap­p­re­sen­ta una com­bi­nazione pae­sag­gio-suo­lo diver­sa da quelle con­tigue.

Da notare che pot­er com­piere un’estensione da osser­vazioni pun­tu­ali a super­fi­ci estese e quin­di pot­er car­togra­fare operan­do anche cor­re­lazioni tra super­fi­ci tra loro dis­tan­ti ma omo­ge­nee nei carat­teri pae­sag­gis­ti­ci (come sono le Unità di pae­sag­gio ), è la con­seguen­za dell’intimo rap­por­to esistente tra suo­lo e pae­sag­gio dal pun­to di vista evo­lu­ti­vo. In fat­ti, quei fat­tori del­la pedo­ge­n­e­si che deter­mi­nano l’evoluzione di un suo­lo, con­dizio­nano anche l’evoluzione del pae­sag­gio, delin­e­an­do un par­al­lelis­mo tra i due che si tra­duce nel pedopae­sag­gio. Sul­la base del­la sud­di­vi­sione del ter­ri­to­rio in UdP , all’interno di ogni unità pedo­cli­mat­i­ca indi­vid­u­a­ta, si selezio­nano dei vigneti-gui­da o vigneti di rifer­i­men­to (assim­i­l­abili alle UTB di Mor­lat e Asselin) che ne rias­sumano le carat­ter­is­tiche; questi devono essere il più pos­si­bile omo­genei tra loro per carat­ter­is­tiche di impianto e ges­tion­ali, al fine di min­i­miz­zare l’intervento di ulte­ri­ori vari­abili nel­lo stu­dio sper­i­men­tale.

L’omogeneità tra i vigneti selezionati viene imple­men­ta­ta in fase di sper­i­men­tazione stan­dard­iz­zan­do la car­i­ca di gemme tra le piante tramite la potatu­ra inver­nale. La sec­on­da indagine è quel­la cli­mat­i­ca: facen­do rifer­i­men­to a serie storiche di dati, descriven­done l’andamento e cal colan­do più indi­ci bio­cli­mati­ci, si carat­ter­iz­za il sito in esame a liv­el­lo di macro- e/o meso­cli­ma, in base al det­taglio che lo stu­dio in ques­tione si pre­figge di rag­giun­gere. La terza fase è rap­p­re­sen­ta­ta dall’indagine agro­nom­i­ca.

In ogni vigne­to di rifer­i­men­to è pre­vis­to lo stu­dio, nel cor­so di un tri­en­nio, dell’interazione tra vit­ig­no e pedo­cli­ma del­la UdP cor­rispon­dente. La sti­ma di tale inter­azione viene effet­tua­ta in più momen­ti del­la sta­gione veg­e­to-pro­dut­ti­va, val­u­tan­do alcu­ni para­metri veg­e­to-pro­dut­tivi e qual­i­ta­tivi i donei a ril­e­vare il tipo di inter­azione (quali cinetiche di mat­u­razione delle uve, quan­tità e qual­ità delle uve prodotte, equi­lib­ri veg­e­to-pro­dut­tivi, ecc.), nonché proce­den­do sec­on­do un pro­to­col­lo stan­dard­iz­za­to a microvinifi­cazioni sep­a­rate delle uve proce­den­ti dai diver­si vigneti di rifer­i­men­to; sui vini così otte nuti si effet­tuano poi anal­isi sen­so­ri­ali e chimiche.

E’ da sot­to­lin­eare il fat­to che anal­iz­zare un vino ha lo scopo di ver­i­fi­care a liv­el­lo di prodot­to l’esistenza di dif­feren­ze di inter­azione tra Unità di Pae­sag­gio e vit­ig­no e di iden­ti­fi­care il pecu­liare pro­fi­lo descrit­ti­vo del prodot­to stes­so. Questo per­ché il ter­roir è una nozione rel­a­ti­va: la sua percezione e la sti­ma delle sue poten­zial­ità pas­sano nec­es­sari­a­mente attra­ver­so i prodot­ti a cui dà orig­ine. L’analisi sen­so­ri­ale dei vini è di tipo descrit­ti­vo quan­ti­ta­ti­vo (Q.D.A., Quan­ti­ta­tive and Descrip­tive Assay ) non avente lo scopo di asseg­nare un pun­teg­gio e clas­si­fi­care i prodot­ti, ben­sì di evi­den­ziarne dif­feren­ze gus­ta­tive ed olfat­tive, così da poter­le relazionare con il vigne­to di rifer­i­men­to da cui proven­gono, indi­can­done per­tan­to la tipic­ità.

A tale scopo si uti­liz­za una sche­da degus­ta­ti­va di tipo para­met­ri­co non strut­tura­to ripor­tante i sen­tori olfat­tivi indi­vid­uati pre­vi­a­mente come tipi­ci del vit­ig­no in esame, uni­ta­mente alle note gus­ta­tive tipiche di un’analisi sen­so­ri­ale. Dai dati ottenu­ti ven­gono creati dei grafi­ci a stel­la con più assi di rifer­i­men­to in cui sono grad­u­ate le vari­abili sen­so­ri­ali anal­iz­zate e risul­tate sig­ni­fica­tive ad una pre­via anal­isi del­la var­i­an­za; ogni grafi­co o ttenu­to rap­p­re­sen­ta il pro­fi­lo sen­so­ri­ale medio tipi­co del prodot­to di un’ Unità di Pae­sag­gio .

La quar­ta fase del lavoro sper­i­men­ta le con­siste nel­la sum­ma ed inter­pre­tazione delle infor­mazioni acquisite. La scom­po­sizione e la sem­pli­fi­cazione del­la vari­abil­ità osser­va­ta nel sis­tema ter­roir / vit­ig­no / vino al fine di riconoscere la strut­tura ger­ar­chi­ca delle vari­abili in relazione con il prodot­to è pos­si­bile medi­ante anal­isi sta­tis­ti­ca. Il Gen­er­al Lin­ear Mod­el , il Test di Dun­can per la definizione dei sot­toin­sie­mi omo­genei, la Prin­ci­pal Com­po­nents Analy­sis e l’analisi dis­crim­i­nante sono tra gli stru­men­ti utili a tale fine, per­me­t­ten­do anche la creazione di rap­p­re­sen­tazioni gra­fiche sin­tetiche utili all’interpretazione del mod­el­lo anal­iz­za­to.

I risul­tati ottenu­ti dal­la sper­i­men­tazione sui vigneti di rifer­i­men­to pos­sono quin­di, com­pi­en­do il pas­sag­gio logi­co inver­so che con­duce all’individuazione delle UdP par­tendo da osser­vazioni pun­tu­ali, essere este­si per analo­gia a tut­to il ter­ri­to­rio, indi­vid­uan­do all’interno di questo delle zone omo­ge­nee per liv­el­lo di espres­sione dei vit­ig­ni pre­si in esame. Sebbene i risul­tati e le infor­mazioni di sponi­bili a questo liv­el­lo siano molte e utili, un prog­et­to di zon­azione non può fer­mar si alla fase sper­i­men­tale per pot­er divenire stru­men­to di comu­ni­cazione e di val­oriz­zazione del mod­el­lo vitivini­co­lo inda­ga­to.

E’ per tale ragione che le infor­mazioni devono essere rese disponi­bili ai vari sogget­ti fruitori di un lavoro di tale por­ta­ta e questo è pos­si­bile solo se il prog­et­to di zon­azione prevede a valle del­la sper­i­men­tazione una fase di creazione di carte tem­atiche e vocazion­ali e di un man­uale d’uso del ter­ri­to­rio, stru­men­ti questi utili alla ges­tione, al miglio­ra­men­to e alla val­oriz­zazione di un ter­ri­to­rio vita­to che potrà così esprimere tutte la sue pecu­liar­ità in un prodot­to uni­co pro­prio per il suo stret­to legame con il ter­roir su cui nasce.

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Pubblicato: 14 Giugno 2014

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Categoria: Blog, Pubblicazioni Scientifiche

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